Oxidacion de la manzana

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Oxidación de la manzana y el plátano

Yadira García
Al exponerse la carne de ciertos frutos a la acción del aire podemos observar cómo se oscurece transcurrido unos instantes.
Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o  los champiñones, por poner algunos ejemplos.
Este proceso de apareamiento se llama oxidación, pues es elresultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima: la poli fenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formandocompuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
 
 
Nota sabionda: El ácido cítrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limón las manzanas cortadas en láminas permaneceránclaras por mucho más tiempo.
De la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir introduciendo en él la manzana, pera y plátano, pues el ácido evitará que se oscurezcan.
Nota sabionda: Los compuestos famélicos clasificados como metanolitos secundarios de las plantas, son aquellos productos biosintetizados en las plantas queposeen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo, y la característica química de contener al menos un grupo fenol en su estructura molecular. Muchos son productos de defensa ante herbívoros y patógenos, otros proveen soporte mecánico a la planta, otros atraen polinizadores o dispersores de frutos, algunos de ellos absorben la radiación ultravioleta, o actúan comoagentes alelopáticos influyendo en otras plantas.

El término oxidación se aplica a la combinación de una sustancia, elemento o compuesto, col el oxígeno molecular. Cuando un compuesto incrementa el número de moléculas de oxígeno, se produce la oxidación.
La manzana es rica en pectina, azúcares y vitamina C. Si la fruta se golpea o se corta se rompen las células y las enzimas (oxidasas) quequedan el libertad y atacan y degradan a las pectinas que son el sostén de la fruta (por eso la fruta madura es más blanda). Las oxidasas en contacto con el oxígeno del aire oxidan a los fenoles (que son ciertos componentes químicos: alcoholes) y estos producen las manchas marrones.

¿Por qué el limón ayuda a que no se oxiden los alimentos?
Los ácidos que contiene el limón no solo se compone deagua, azucares y vitaminas sino que combinando todos estos componentes forman una capa que cubre los alimentos oxidables ye impide que el oxigeno penetre y evite la reacción química de oxidarse además porque se hace una capa que es la reacción
POR QUÉ OXIDA EL PLATANO?
Porque estamos inevitablemente rodeados de oxigeno y como su nombre lo dice éste oxida todo lo que encuentre. Ese color queadquieren las BANANAS no es más que la oxidación. Simple pero lo puedes evitar poniéndoles limón o algo relacionado con el acido cítrico, ascórbico o la vitamina c.
¿POR QUÉ EL PLATANO SE PONE NEGRO?
Es por que contiene altas cantidades de potasio y una enzima que cuando se le quita la cascara tiene contacto con el medio ambiente lo q hace que la pulpa del plátano se oxide y se torne de color negroEjemplo:

PROCESO DE OXIDACION: MANZANA VS PLANTANO

INTRODUCCION
Veremos un proceso químico aparentemente muy normal y cotidiano, pero desde un punto de vista más especifico y con una comprensión aún mayor.
Analizaremos:
  * El Proceso de Oxidación
  * Características y componentes de la manzana y el plátano
  * ¿Qué factores influyen en el proceso de oxidación?
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