oxidacion

El acido ascórbico o también conocido como vitamina C se encuentra en concentraciones elevadas en las frutas.
Este acido es muy sensible a las reacciones de oxidación destruyéndose con granfacilidad cuando los alimentos están en contacto con el oxigeno.
En la oxidación, el ascorbato de la vitamina C que funciona como un antioxidante pasa a dehidroascorbato. La lactona del dehidroascorbato esmenos estable que la del ascorbato por lo que se hidroliza y forma acido 2,3 dicetógulonico que luego puede degradarse por descarboxilación.
Porque al estar en contacto con el aire, los azùcares seoxidanLa oxidación es el proceso mediante el cual átomos traspasan electrones a otro átomo o molécula. Se oxida el fierro, en contacto con el aire, se oxida la manzana cortada adquiriendo un colorpardo propio de fenoles oxidados !.
La cascara la protege del contacto con el aire, luego de pelada al tomar contacto con el aire el oxigeno hace que se oxide y se empiece a descomponer.

La oxidaciónde la fruta
El oxigeno, al tener contacto con algunas frutas o verduras provocan la oxidación al poco tiempo de que se cortan.
La oxidación de la fruta depende de diferentes factores como lossiguientes:
* La luz: provoca la pérdida de sustancias nutritivas que favorece a las reacciones que tiene el alimento al estar en contacto con el aire. Esta reacción afecta a las vitaminas que contienenla fruta como hidrosolubles (vitamina C) y liposolubles (provitamina A y beta-caroteno).
* El oxigeno: al cortar las frutas sus tejidos se ponen en contacto con el oxigeno del aire y son producidascoloraciones cafés.
* El calor: produce pérdidas de vitaminas sobretodo de vitamina C y pérdida de flavonoides que son colorantes de algunas frutas que también sirven como antioxidantes.
Al oxidarsela fruta suceden varias reacciones como:
* Reacciones enzimáticas que producen el color café de la fruta.
* La oxidación de clorofila a feofitina.
* La oxidación del acido ascórbico.
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