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ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1
MANUAL DE PRÁCTICAS

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA HERMOSILLO, SONORA
AGOSTO 2007

Manual de prácticas de Análisis de Alimentos 1

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA DIRECCIÓN ACADÉMICA Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora, México. C. P. 83280 Registro ISBN, en trámite Edición: Lic. Marco Antonio Navarro MárquezEstablecimiento y mantenimiento de jardines Manual de prácticas Copyright ®, 2007 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados Tercera edición corregida 2007. Impreso en México

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CONTENIDO
Presentación Introducción Recomendaciones

UNIDAD 1 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL 1.1 Introducción 1.2 Contenido de humedad 1.3Cenizas 1.4 Grasas o extracto etéreo 1.5 Nitrógeno y proteína bruta Práctica 1 Ejercicios complementarios Práctica 2 Ejercicios complementarios Práctica 3 Ejercicios complementarios Práctica 4 Ejercicios complementarios

UNIDAD 2 ANÁLISIS QUÍMICOS EN LECHE 2.1 Gravedad específica 2.2 Sólidos totales en leche 2.3 Acidez total Práctica 1 Ejercicios complementarios Práctica 2 Ejercicioscomplementarios Práctica 3 Ejercicios complementarios

UNIDAD 3 ANÁLISIS QUÍMICOS EN CARNES 3.1 Contenido de cloruros en carnes 3.2 Nitritos en carnes curadas 3.3 Almidón en embutidos Práctica 1 Ejercicios complementarios Práctica 2 Ejercicios complementarios

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UNIDAD 4 ANÁLISIS QUÍMICOS EN FRUTAS Y DERIVADOS 4.1 Sólidos totales en jugos de frutas 4.2Contenido de pectinas en frutas 4.2 Precipitación alcohólica Práctica 1 Ejercicios complementarios Práctica 2 Ejercicios complementarios Bibliografía general

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PRESENTACIÓN
El siguiente Manual de Prácticas va dirigido a alumnos que cursan la capacitación de Conservación de Alimentos el cual se emplea como un instrumento para adquirirhabilidades que le serán útiles en la industria alimentaria, ya que será capaz de realizar técnicas importantes para el análisis de los alimentos y de esta manera aprenderá a valorar y manejar un control de calidad de ellos, dando a conocer cuando un alimento se encuentra en condiciones de ser procesado, o bien en un alimento procesado determinar si ha sido adulterado. Con todos los conocimientosadquiridos de la capacitación de Conservación de Alimentos, el alumno podrá ingresar al sector productivo como auxiliar en el manejo de técnicas para el análisis de un alimento o bien autoemplearse.

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INTRODUCCIÓN
El Manual de Prácticas correspondiente a la asignatura de Análisis de Alimentos 1, está enfocado a que el alumno del Colegio deBachilleres del Estado de Sonora, realice mediante análisis químicos, determinaciones importantes para detectar la calidad de productos alimenticios así como su adulteración. El contenido temático de este manual contempla análisis químicos generales para cualquier muestra de alimento, así como análisis químicos específicos. En la primera unidad, se presentan las prácticas correspondientes a el análisisquímico proximal, determinaciones aplicadas a cualquier tipo de alimento que se utilizan como análisis de rutina en la industria alimentaria, ya que pueden ser utilizadas para determinar la calidad y adulteración de un alimento. En la segunda unidad se dan a conocer técnicas específicas para muestras de leche como son gravedad específica, sólidos totales, y acidez total, ya que estasdeterminaciones ayudan a valorar la calidad de la leche. En la tercera unidad se presentan prácticas para muestras de carnes como son la determinación de cloruro de sodio y almidón y se menciona la importancia de la determinación de nitritos en carnes curadas, esto con el fin de señalar las posibles adulteraciones de un producto cárnico durante su elaboración. Por último, en la cuarta unidad se dan a conocer...