Pan blando

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

22833

INFORME DE PANADERIA

PAN MOLDE LINEA DE PANES EMPACADOS

PRESENTADO A:

Ingeniero Julio Cesar Pinzón

PRESENTADO POR:

Martha Giselle Mur Moreno

2010

MARCO TEORICO

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele prepararmediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñasburbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo,La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporcionesjustas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos o del tipo de pan se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólosi se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Formación de la masa
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas.
Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua,formándose la primera masa antes de ser trabajada.
La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de glutenhaciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación.
Fermentación y reposo
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa sueleadquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de...
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