Pan y su elabroacion

Ciencia y Tecnología Alimentaria
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
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ISSN (Versión impresa): 1135-8122 ISSN (Versión en línea): 1696-2443 MÉXICO

2002 J. M. Mesas / M. T. Alegre EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN Ciencia y Tecnología Alimentaria, diciembre, año/vol. 3, número 005 Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Reynosa, Méxicopp. 307-313

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Universidad Autónoma del Estado de México
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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 307-313, 2002 Copyright 2002 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA)

ISSN 1135-8122

EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN
THE BREAD AND ITSPROCESSING

O PAN E O SEU PROCESO DE ELABORACIÓN

Mesas, J. M.1*; Alegre, M. T.2
1

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Área de Tecnología de los Alimentos. Escuela Politécnica Superior. Universidad de Santiago de Compostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, España. 2 Departamento de Microbiología y Parasitología. Escuela Politécnica Superior. Universidad de Santiago deCompostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, España.
*

Autor para la correspondencia. E-mail: jmesas@lugo.usc.es

Recibido: 15 de Julio de 2002; aceptado: 6 de Septiembre de 2002 Received: 15 July 2002; accepted: 6 September 2002

Abstract
The present article is a review on some aspects relative to the bread and its process of production. The product and some types of bread are definedaccording to the spanish regulations. The different raw materials used in breadmaking are also commented. The different systems of production as well as the stages of the manufacturing process are described of summarized way. Finally, the current trends in breadmaking are commented using comparative flow charts to distinguish the technologies that use industrial cold in some stage of the process. ©2002 Altaga. All rights reserved. Keywords: Bread, breadmaking

Resumen
El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboración. Se define el producto y algunos de los distintos tipos de pan según la reglamentación técnico sanitaria española. Se comentan también las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. Se describen de formaresumida los distintos sistemas de elaboración así como cada una de las etapas del proceso de fabricación. Finalmente, se tratan las tendencias actuales en panificación destacando de modo especial las técnicas que utilizan frío industrial en alguna etapa del proceso utilizando para ello diagramas de flujo comparativos. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Pan, proceso deelaboración

Resumo
O presente artigo é unha revisión sobre algúns aspectos relativos o pan e o seu proceso de elaboración. Defínese o producto e algúns dos distintos tipos de pan segundo a regulamentación técnico sanitaria española. Coméntanse tamén as distintas materias primas utilizadas na súa elaboración. Descríbense de forma resumida os distintos sistemas de elaboración así como cada unha dasetapas do proceso de fabricación. Finalmente, trátanse as tendencias actuais en panificación destacando de modo especial as técnicas que utilizan frío industrial en algunha etapa do proceso utilizando para illo diagramas de fluxo comparativos. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Pan, proceso de elaboración

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 307-313, 2002INTRODUCCIÓN El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día...