Panaderia gourmet

Panaderías gourmet
Hoy en día una panadería no subsiste sólo con el pan. La idea es vender con precios muy competitivos, porque los costos son los mismos si se tiene o no el servicio de comida.

28/11/2005.
Las panaderías tienen un nuevo rumbo y ahora tiene departamentos, como las tiendas del retail. Tienen departamento de panadería, de pastelería, de cocina. Hemos incorporado al chefgastronómico a las panaderías.

Todo ello viene del hecho de que las panaderías sufrían mucho al mediodía, pues la gente para almorzar se iba a un restaurante o a un self service, pues sólo el pan no llenaba sus necesidades de alimentación a esta hora del día.
Cuando montamos La Croccante nos dimos cuentas de que había un nicho de consumidores ávido de comida y buen servicio a la hora de almorzar,por lo que decidimos aprovechar esto y ofertar almuerzos en una hora que, hasta entonces, era muerta para nosotros, relata Luciano Soto, director del establecimiento”.

Esta podría ser una explicación para que el formato “Deli” tenga tanto arraigo actualmente entre las panaderías venezolanas. El auge y la aceptación de este tipo de formatos viene dado por el hecho de que el servicio de comida enuna panadería ostenta un costo mucho menor al de un restaurant.

Esto no sería una limitante para quienes ven el servicio de comida como un costo adicional, pues la experiencia de quienes han implementado este tipo de negocios indica que no es necesario vender con un alto precio. “Lo que se rebaja en los almuerzos se compensa con las ventas del resto de la panadería y con las ventas por volumende las comidas”, dice Soto.

El trabajo normal de una panadería subsidia el almuerzo. “Si no tuvieras el servicio de comida al mediodía, igual tendrías gastos de servicios básicos, pues a pesar de ser una hora pesada para las ventas, se tiene abierta la panadería”, señala Soto.

Este es un concepto que ha proliferado en casi todas las panaderías, hasta el punto de que los nuevos locales nacencon el formato “Deli” incluido. Es una iniciativa novedosa que aprovecha de manera rentable la necesidad de los consumidores por comer bien, sin gastar mucho dinero. “Es especial para quienes no pueden comer todos los días en un restaurant, porque su presupuesto no se los permite. Por otra parte, eso nos permite a los panaderos aprovechar la hora de almuerzo para obtener mayor rentabilidad delnegocio, pues sólo vendiendo pan no justificamos la apertura del establecimiento en una hora en la que, de no vender comida, no se tiene mayor registro de visitas”, indica el entrevistado.

Cuestión de estilo
No cabe duda de que la transición de la panadería tradicional al forma “Deli” viene dada por muchos factores, que giran en torno al logro de una mayor rentabilidad del negocio panadero.Muchas han sido las alternativas tomadas en consideración, y todo depende de la capacidad operativa de un establecimiento para poner en práctica iniciativas de éxito.

Quienes se inclinan por el formato de comida no requieren sino de un buen espacio físico que les permita colocar el mobiliario adecuado para prestar un buen servicio, pues en la parte operativa, pueden aprovecharse los equipos del áreade la panadería: cocinas, hornos, amasadoras, etc.

Un dueño de panadería, que pidió no ser identificado, explicó que hasta hace unos tres o cuatro años la idea de diversificación de una panadería se orientaba a la inclusión de productos masivos en el anaquel, con la consiguiente ampliación del área de ventas. A juicio de este entrevistado, esto conlleva a un mayor trabajo, pues hay quecodificar los distintos productos y desarrollar toda una logística que va desde el pedido hasta la venta de la mercancía al consumidor final.

En el formato “Deli” se trabaja con pocos códigos (normalmente se emplea uno por menú y uno por tipo de bebida). Más que en el área de exhibición y ventas, se requiere de espacio y fuerza de trabajo en el área de preparación de los alimentos, ya que los...