Panaderia

HISTORIA DEL PAN

El pan tiene su origen en Egipto los granos del trigo salvaje eren puestos sobre piedras calientes, descascarados y después se los comían aunque estaban duros, secos y arenosos.
Con el tiempo se descubrió que si le agregaban agua al trigo este se convertía en una especie de caldo espeso tipo atole. El siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue tener esta preparaciónsobre piedras calientes.
Los egipcios encontraron que las variedades domesticas de trigo eran más fáciles de descascarar y lo único que tenían que hacerles era molerlas a diferencia de tostarlas sobre las piedras calientes. Esto significa que el trigo estaba siendo comido con el gluten intacto.
La forma anterior de tostar los granos destruía el gluten lo cual es necesario para que el pan suba.Los egipcios encontraron que si la mezcla húmeda de agua y harina no era horneada, inmediatamente esta empezaba a fermentarse cuando esta masa hinchada era horneada como resultado obtuvieron un pan esponjoso, suave y agradable de sabor.
Con esto los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados, los cuales tenían grandes cantidades de masa agria para ser usadas cuando fueranecesario, es un método favorecido y utilizado con frecuencia en la actualidad.
La invención del horno, siguió con hornos hechos a base de barro, el cual era sacado del rio Nilo y le daban forma de un cono, con una apertura en la parte superior y dividido con repisas en el interior. Colocaron carbón muy caliente en el interior del horno, muchos panes eran hechos de forma redonda y puestas ahornear pegados a las paredes del interior del horno, las cuales se sacaban con ayuda de un gancho.
El método más utilizado para hacer los panes “tadori” eran del norte de la india, puesto que los secretos de la molienda de la harina fueron llevados a Egipto, percia y china.
El molino de harina, con su piedra redonda la hacía moverse con agua, animales o viento. Fue inventado en la Mesopotamia, ytambién la levadura se empezó a sacar de los sedimentos de la cerveza la cual los panes elevados fueron introducidos a Grecia, antes de eso hacían panes planos de cebada, avena y centeno. El pan blanco, echo a base de harina refinada se consideraba superior lo cual por lo que solamente la clase de categoría podían disfrutar, mientras que los pobres y criminales comían pan negro, luego se vio que elnegro era más nutritivo que el blanco.
El molino de viento fue introducido en Europa en la edad media por los persas. El pan fue una parte muy importante en esa época y también fue la que estableció la profesión del panadero. Los panaderos eran especialistas surtiendo pan blanco como pan negro. Las técnicas de panadería no cambiaron mucho después de la edad media y fue mucho después de larevolución industrial donde la técnica panadera tanto en técnico como en equipo cambia.
¡CONOCIMIENTOS BÁSICOS!
Aunque algunos panes son hechos sin harina de trigo estos son menos glutosos al paladar. Solo el trigo contiene cantidades significativas de proteína las cuales se convierten en gluten y es lo que permite que el pan sea más ligero y con su estructura más abierta, otras harinas como el trigoentero son más valiosas por su sabor y si los combinas con otros granos como el centeno, cebada, estas incorporan más sabor y color.
Cuando la harina se mezcla con líquidos el gluten es activado. Mezclando harina con agua el gluten se hace más fuerte, por lo cual se puede estirar al empezar la fermentación. La levadura convierte la azúcar natural de la harina en alcohol y dióxido de carbono. Asíla mezcla de harina y agua será una masa glutinosa, se estira y atrapa el dióxido de carbono en sus fibras por lo cual la masa se eleva y esponja.
La levadura puede venir en más de una forma, puede ser levadura comercial, puede ser fresca o en polvo, o puede ser masa agria echa a base de levaduras naturales.
El ingrediente esencial para el pan aparte de la harina, agua y levadura, es la sal la...