Panes Funcionales Aplicacion De Los Productos De Soya En Panificacion

PANES FUNCIONALES
APLICACIONES DE LOS
PRODUCTOS DE SOYA EN
PANIFICACIÓN
Lic. Adela Pérez Delgado
Consultor Nutrición Humana y Alimentos
Septiembre 2011, México D.F.

EN PANIFICACION ES IMPORTANTE:

MEJORAR TEXTURA
MEJORAR APARIENCIA EXTERNA
AUMENTAR VIDA DE ANAQUEL
REDUCIR COSTOS
REEMPLAZAR INGREDIENTES ESCASOS
AUMENTAR CALIDAD Y CANTIDAD DE
PROTEÍNAS
MEJORAR APORTE NUTRIMENTOS
INCREMENTAR ELVOLUMEN DEL PAN
REDUCIR RETENCIÓN DE GRASA
DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS
OFRECER ALIMENTOS SALUDABLES

FUNCIONALIDAD
CONCEPTOS

COMPORTAMIENTO
INGREDIENTES

EFECTOS SOBRE
CONSUMIDOR

• AFECTA
PROCESAMIENTO,
ALMACENAMIENTO Y
ACEPTACIÓN DE
PRODUCTOS

• AFECTA
POSITIVAMENTE
SOBRE LA SALUD
DEL CONSUMIDOR

Tendencias actuales
• Mayor interés por información
sobre nutrición y salud
• Estilo de vida:
•Cambio de hábitos
• Actividad física
• Dieta “saludable”

TENDENCIAS CONSUMO
ALIMENTOS
• SIGLO XX: IMPORTA CANTIDAD
– CANTIDAD DE GRASA, PROTEÍNAS,
CARBOHIDRATOS

• SIGLO XXI: IMPORTA CALIDAD
– CALIDAD DE GRASAS, PROTEÍNAS,
CARBOHIDRATOS

EVIDENCIA DE LA IMPORTANCIA DE
LA DIETA EN LA SALUD

•
•
•
•
•

obesidad
diabetes
colesterol
ECV
cáncer

Tendencia
• El consumidor pide alimentos
saludables
•El consumidor busca opciones de
menús saludables cuando come
fuera de casa (50% de los adultos en
EUA)
• Busca raciones pequeñas

Alimentos Funcionales
 Una categoría (emergente) y creciente
 Alimentos diseñados para proveer beneficios
nutricionales y de salud, incluyendo la
prevención y tratamiento de enfermedades.
 La Industria de Alimentos ha demostrado gran
interés en la categoría.
 Losproductos de soya encajan y son reconocidos
dentro de esta categoría.

LA SOYA

FRIJOL SOYA MADURO
• SEMILLA PEQUEÑA
• GENERALMENTE DE COLOR
CREMA

ESTRUCTURA

COTILEDON (90%)

•ALEURONAS
•ESFEROSOMAS
CASCARILLA

COMPOSICIÓN SOYA

LAS PROTEÍNAS DE LA SOYA

La soya, a diferencia de otros
vegetales, proporciona
proteínas parecidas a las de las
proteínas de origen animal.
Sus proteínascomplementan a
las proteínas de cereales.

LA SOYA

40 % de proteína, provee la mayoría
de los aminoácidos indispensables

 contenido de fibra
 grasa saturada
sin colesterol por su origen vegetal
hierro, calcio, zinc, vitaminas del
complejo B

Perfil del
Aceite de Soya
Acido Graso

% Promedio

Palmitico

10.7

Estearico

3.9

Oleico

22.8

Linoleico

50.8

Omega-6

Linolenico

6.8

Omega-3

Otros

5.0ACEITE DE
Aceite
deSOYA
Soya

• Excelente fuente de PUFA
(60%)
 Excelente
fuente de PUFA
(60%)
• Acido Linoleico
C18:2
 Acido
Linoleico
C18:2 omega-6
omega-6
 Acido
Linolénico
C18:3C18:3
omega-3
• Acido
Linolénico
omega-3

Beneficios del Aceite de Soya en la
Salud
 Rico en acidos grasos
polinsaturados,
Omega 3 y 6
 Ayuda a reducir el colesterol
 Contiene Vitamina E

Hidrogenación deAceites
Vegetales

Formación de las Grasas Trans

La cantidad de grasas trans en estos
productos depende del grado de hidrogenación
que presenten.

Grasas Trans
Consumos altos de
grasas trans han
reportado aumento
en colesterol LDL y
reducen los niveles
del colesterol HDL.

FITOQUÍMICOS:
INGREDIENTES BIOACTIVOS :
Microelementos no nutrimentos
Que afectan la capacidad de un
individuo para
•DESARROLLAR SU POTENCIAL
GENÉTICO
• MINIMIZAR EL RIESGO DE
ENFERMAR.

COMPONENTES RELACIONADOS CON LA PREVENCIÓN
DE ENFERMEDADES CRÓNICO DEGENERATIVAS

• FIBRA

• PUFA, MUFA
• PROTEÍNAS VEGETALES
• ALMIDONES RESISTENTES A LA DIGESTIÓN
• ISOFLAVONAS

• AGENTES ANTIOXIDANTES: nutrimentos
inorgánicos, vitaminas (E,C, carotenos), ácido fítico

SOYA EN LA PREVENCIÓN
DE ENFERMEDADES
• En prevención de laenfermedades cardiovascualres
• En prevención de osteoporosis
• En la disminución del riesgo de
presentar cánceres
hormonodependientes

FITOQUÍMICOS EN SOYA

• Desempeñan rol importante en prevención y
tratamiento de enfermedades crónico
degenerativas
–
–
–
–

ISOFLAVONAS
FIBRA
ANTIOXIDANTES
OLIGOSACARIDOS

MECANISMOS DE REDUCCIÓN DEL
COLESTEROL POR LA SOYA
• PROTEÍNA DE SOYA
– Arginina y Glicina
–...