panificacion

2 Método para la Determinación de Humedad y Sólidos Totales en Harina
2.1 Fundamento
Cuando un producto es sometido a secado en condiciones específicas, presenta una pérdida de peso, debido a la evaporación del agua que contiene, la cual se reporta como valor de humedad.
2.2 Material
Cajas de aluminio de 55 mm de diámetro por 15 mm de altura, con tapa.
Desecador hermético con agentedesecante apropiado, tales como silica gel, cloruro de calcio o equivalentes y excluyendo el ácido sulfúrico.
Pinzas de crisol.
2.3 Equipo
Balanza analítica con sensilibidad de 0,0001 g
Estufa de secado capaz de mantenerse a 130 ± 3ºC y provista de un orificio para ventilación.
2.4 Procedimiento
 
2.4.1 Pesar 2 g de harina en una caja de aluminio la cual previamente se ha secado por una hora a 130± 3ºC y enfriada en desecador durante una hora.
2.4.2 Colocar la caja con la muestra dentro de la estufa y secar durante una hora a 130 ± 3ºC. El tiempo debe empezar a contar a partir de que la temperatura en la estufa con la muestra alcance los 130 ± 3ºC. La caja deberá estar semitapada.
2.4.3 Después de una hora, tapar la caja dentro de la estufa. Sacar la caja y colocarla en el desecadory dejarla enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente (aproximadamente una hora).
2.4.4 Una vez que se haya enfriado pesarla y reportar la pérdida de peso como humedad, y el residuo de la harina como Sólidos Totales.
2.5 Cálculos
(A-B) x 100
        % Humedad = -----------------------
W
% Sólidos Totales = 100 - % Humedad
En donde:
A = Peso de la caja con muestra en g
B = Peso de lacaja con muestra desecada en g
W = Peso de la muestra en g
2.6 Repetibilidad
La diferencia entre dos resultados sucesivos obtenidos en las mismas condiciones en la misma muestra no debe exceder de ± 0,2%. En caso contrario repetir las determinaciones.
2.7 Precauciones
El agente desecante debe estar en buenas condiciones.
4.4 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.4.4.1 Introducción
Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestrasclínicas y los métodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a lanaturaleza del producto bajo estudio. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos.4.4.2 Fundamento
La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos:
4.4.2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable.
4.4.2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito deincrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.
4.4.2.3 Selección en medios sólidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.
4.4.2.4 Identificación bioquímica, este paso permite la identificación génerica de los...