PANIFICACION

De acuerdo a la cantidad de gluten que posee en su composición las harinas se pueden clasificar en harinas flojas o harinas fuertes.
La harina floja posee menos cantidad de gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con dificultad para levar, dando origen  panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
La harina fuertees rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
Harina integral
Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el tránsito intestinal entra los principales beneficios. Permite una alimentación mássana y natural.
La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola.
Harina de gluten
Se extrae del grano de trigo y esta compuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar y enriquecer la harina pobre.
No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo.
La harina de gluten mezclada conharina blanca posibilita la preparación de un pan de textura muy rica.
Combina a la perfección con ciruelas secas, y piñones. También se puede utilizar para rebozar.
Harina de maíz
Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón.
Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma mas usual de encontrarla es en formade polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina.
La verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas.
La harina de maíz combina muy bien con queso, manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral.
Da muy buenos resultados a la hora de rebozar o formar una buena masa a la croqueta y galletasaladas.
Harina de centeno
Es la harina mas utilizada en la panificación luego de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación.
La harina de centeno proporciona una textura granulada a la masa y un sabor ligeramente amargo.
Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan,más plano y denso será el resultado.
Es una harina muy nutritiva, rica en potasio, hierro, calcio y recomendada en las personas con problemas cardiovasculares.
Con la harina de centeno se logran riquísimas galletas saladas y croquetas; ademas se combina con anís, laurel y con harinas de maíz, avena, cebada, arroz y trigo.
Harina de soja
La harina de soja proporciona masas compactas, dulces yademás de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve por mas tiempo el pan de trigo.
Es la harina más rica en proteínas. Su contenido en lecitina la transforma en una gran reconstituyente del sistema nervioso, muy recomendada para aquellas personas que necesitan reforzar la memoria y mejorar sus capacidades intelectuales.
Esta harina es idónea para las croquetas, tartas saladas, salsablanca y espesar cremas y salsas.
En galletas y tortas se pueden esperar excelentes resultados y combina muy bien con semillas, frutos secos y cereales.
Harina de garbanzo
La harina de garbanzo se logra a partir de una variedad de garbanzos pequeños molidos. Es muy utilizada en Oriente e India, sobre todo para rebozar, espesante de salsas y repostería.
Su textura es más bien granulada y si setuesta su sabor a legumbre da un toque cálido y más espeso a los guisos.
La harina de garbanzo es muy rica en proteínas y combina muy bien con harina de trigo, coco, almendras, nueces, canela y miel.
Harina de arroz
La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona...