Panificacion
Páginas: 5 (1054 palabras)
Publicado: 30 de septiembre de 2012
MASAS DE PANIFICACIÓN
(fermentadas)
Es una mezcla homogénea y emulsionada para producir pan. Se trata de conseguir la plasticidad panificable necesaria para hacer pan. Las mejores son las que tienen mucho gluten, normalmente tienen un 18% por defecto.
Es importante controlar la Tª de la masa (Tª fin de masa) ya que dependerá que evolucione y permita el laboreo.
Si está muy caliente,fermentará muy rápido y será más costoso distribuirla, partirla o manejarla. Ya fermentará en la fermentadora.
La fórmula para controlar la Tª de la masa consiste en poder controlar la temperatura del agua, ya que es más fácil. La temperatura de fin de masa debe ser 25ºC
Tª BASE – (Tª OBRADOR + Tª HARINA) = Tª DEL AGUA
63º – (24º + 22º) = 17º
Hay varios tipos de amasadoras: lentas(63-70), rápidas y muy rápidas. Dependiendo de la máquina, partimos de la temperatura base. En nuestro caso siempre usaremos la lenta, por lo que la Tª base será 63.
La temperatura de fin de masa tiene que estar en 25º, pero nos puede salir 24º o 22º, si hay grados de diferencia, se podría corregir con la temperatura del agua. Por cada 3º de diferencia del agua, modifico 1º de masa total. Esta masa yano la puedo corregir pero para la siguiente puedo corregir la desviación de la Tª.
Cuando se trabaja a mano no afecta un grado más o menos, pero en panificadoras industriales es mucho, ya que las máquinas no pueden trabajar estas masas. En industrial, mejor a Tª más bajas, con el amasado manual se puede manipular mejor.
Una masa fría es débil – fácilmente extensible
Una masa más caliente –es más tenaz y se resisten a extensión
Para buenas fermentaciones es necesario que sea elástica y fuerte.
Si es muy fría no sube los suficiente.
Si es muy caliente, tiende a hincharse quedando con poca base y estalla.
La levadura nunca debe disolverse en agua, ya que se acelera el proceso de fermentación.
Las levaduras son fermentaciones del mosto.
Cuando incorporamos la levadura a lamasa, se aportamos todos los nutrientes (hidratos, azúcares) de la harina que necesita para reproducirse y aumentar.
Al iniciarse el proceso de fermentación, se producen alcoholes (etanol), ácidos y se transforman en gas carbónico, que es lo que causa los poros de la masa del pan, haciendo que aumente hasta 3 veces su tamaño.
Cuando en el horno se cuece a Tª, la levadura se muere y se quedanhinchados por los almidones. El pan es una masa parcialmente deshidratada.
Blandas: 75-80 %
Semi: 58-60 %
Duras: 45-50 %
PROCESO DE FERMENTACÓN
La levadura prensada son unos hongos que se obtienen del cultivo de cepas del mosto de uva o melazas.
Cuando la levadura se añade a la harina (recibe nutrientes) se multiplican y fermenta generando alcoholesque se transforma en gas produciendo los “alveolados” que son los agujeritos del pan, que serán de mayor tamaño en función de la fuerza de la masa (masa dura=pequeños, masa blanda=grandes).
Al cocer el pan, se deshidrata parcialmente y se queda jugoso por dentro y crujiente por fuera, destruyéndose las levaduras.
Reposo =/ Fermentación
* reposo en bloque – totalidad de la masa antes de ladivisión (semi y duras)
MASA* reposo divididos – (semi) 10-12 min.
* fermentación en bloque antes de dividir, 60-90 min., para que aumente el doble o el triple (blandas)
MASA MADRE
Sistemas de PAN:
DIRECTO = levadura + agua + harina + sal = PAN (sin masa madre)
MIXTO = masa madre + levadura (con masa madre)
ESPONJA = de la harina de la receta y levadura + sal hacemos una masa y luego leincorporamos masa madre. Se utiliza para bollería y algunos panes (pagés)
PIE de MASA:
A) Se deja una parte de la masa para que fermente toda la noche. Es una masa vieja (sobrante del día anterior). Esto es un pie de masa que se conserva a 5º durante unas 18-20 horas fermentando.
Al día siguiente le hacemos un refresco añadiendo + agua y + harina, con esto confecciono una nueva masa que...
(fermentadas)
Es una mezcla homogénea y emulsionada para producir pan. Se trata de conseguir la plasticidad panificable necesaria para hacer pan. Las mejores son las que tienen mucho gluten, normalmente tienen un 18% por defecto.
Es importante controlar la Tª de la masa (Tª fin de masa) ya que dependerá que evolucione y permita el laboreo.
Si está muy caliente,fermentará muy rápido y será más costoso distribuirla, partirla o manejarla. Ya fermentará en la fermentadora.
La fórmula para controlar la Tª de la masa consiste en poder controlar la temperatura del agua, ya que es más fácil. La temperatura de fin de masa debe ser 25ºC
Tª BASE – (Tª OBRADOR + Tª HARINA) = Tª DEL AGUA
63º – (24º + 22º) = 17º
Hay varios tipos de amasadoras: lentas(63-70), rápidas y muy rápidas. Dependiendo de la máquina, partimos de la temperatura base. En nuestro caso siempre usaremos la lenta, por lo que la Tª base será 63.
La temperatura de fin de masa tiene que estar en 25º, pero nos puede salir 24º o 22º, si hay grados de diferencia, se podría corregir con la temperatura del agua. Por cada 3º de diferencia del agua, modifico 1º de masa total. Esta masa yano la puedo corregir pero para la siguiente puedo corregir la desviación de la Tª.
Cuando se trabaja a mano no afecta un grado más o menos, pero en panificadoras industriales es mucho, ya que las máquinas no pueden trabajar estas masas. En industrial, mejor a Tª más bajas, con el amasado manual se puede manipular mejor.
Una masa fría es débil – fácilmente extensible
Una masa más caliente –es más tenaz y se resisten a extensión
Para buenas fermentaciones es necesario que sea elástica y fuerte.
Si es muy fría no sube los suficiente.
Si es muy caliente, tiende a hincharse quedando con poca base y estalla.
La levadura nunca debe disolverse en agua, ya que se acelera el proceso de fermentación.
Las levaduras son fermentaciones del mosto.
Cuando incorporamos la levadura a lamasa, se aportamos todos los nutrientes (hidratos, azúcares) de la harina que necesita para reproducirse y aumentar.
Al iniciarse el proceso de fermentación, se producen alcoholes (etanol), ácidos y se transforman en gas carbónico, que es lo que causa los poros de la masa del pan, haciendo que aumente hasta 3 veces su tamaño.
Cuando en el horno se cuece a Tª, la levadura se muere y se quedanhinchados por los almidones. El pan es una masa parcialmente deshidratada.
Blandas: 75-80 %
Semi: 58-60 %
Duras: 45-50 %
PROCESO DE FERMENTACÓN
La levadura prensada son unos hongos que se obtienen del cultivo de cepas del mosto de uva o melazas.
Cuando la levadura se añade a la harina (recibe nutrientes) se multiplican y fermenta generando alcoholesque se transforma en gas produciendo los “alveolados” que son los agujeritos del pan, que serán de mayor tamaño en función de la fuerza de la masa (masa dura=pequeños, masa blanda=grandes).
Al cocer el pan, se deshidrata parcialmente y se queda jugoso por dentro y crujiente por fuera, destruyéndose las levaduras.
Reposo =/ Fermentación
* reposo en bloque – totalidad de la masa antes de ladivisión (semi y duras)
MASA* reposo divididos – (semi) 10-12 min.
* fermentación en bloque antes de dividir, 60-90 min., para que aumente el doble o el triple (blandas)
MASA MADRE
Sistemas de PAN:
DIRECTO = levadura + agua + harina + sal = PAN (sin masa madre)
MIXTO = masa madre + levadura (con masa madre)
ESPONJA = de la harina de la receta y levadura + sal hacemos una masa y luego leincorporamos masa madre. Se utiliza para bollería y algunos panes (pagés)
PIE de MASA:
A) Se deja una parte de la masa para que fermente toda la noche. Es una masa vieja (sobrante del día anterior). Esto es un pie de masa que se conserva a 5º durante unas 18-20 horas fermentando.
Al día siguiente le hacemos un refresco añadiendo + agua y + harina, con esto confecciono una nueva masa que...
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