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-280670-234954928235-23495Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de Ciencias de la Salud
Bioquímica de los alimentos
Maestra: Irma Ramos Rodriguez
Introducción:
La actividad de agua (Aw) es comúnmente definido
mediante la relación de variación de las presiones parciales
del vapor de agua. Esto, más que una definición es la
descripción de la forma cómo se evalúa este parámetro.Debe tomarse en cuenta el concepto físico-químico
referente a la condición física del medio ambiente en
equilibrio, en condiciones de presión y temperatura
constantes. Otro concepto importante es el que involucra
la macro y micro ecología de los microorganismos.
La medida del valor del Aw es una herramienta de
predicción de la estabilidad física, química y
microbiológica, y porconsiguiente, de la vida útil de los
alimentos (Labuza, 1980). Determina la cantidad de agua
disponible para los microorganismos o la utilizada como
barrera de protección de los lípidos frente al oxígeno.
Los métodos de medida de la Aw se refieren a la
humedad relativa de equilibrio (HRE) que alcanza la
atmósfera del sistema de ensayo al exponerse la muestra
problema. Esta determinación se puedelograr de diversas
formas: midiendo la presión manométrica de vapor de
agua (Benado y Rizvi, 1987), la humedad relativa de
equilibrio mediante el uso de higrómetros (Labuza, 1976;
Troller, 1977), realizando interpolación entre dos
soluciones de Aw conocidas (Landrock y Proctock, 1951),
o en función a la composición química (Lupin et al., 1981).
Se puede observar sin embargo, algunosinconvenientes en el desarrollo de los métodos de medida
de la Aw, tales como, equipos y materiales relativamente
costosos, procedimientos que precisan habilidad y en
ocasiones, resultados inciertos si se trata de productos
biológicamente activos (Labuza, 1976). Trabajando en
bebidas Chen (1987) relacionó el valor de Aw con la
depresión del punto de congelamiento y su incremento a
medida queaumentaba la concentración de solutos.
El tiempo de determinación del Aw está en función
a la velocidad con la que se alcanza el equilibrio en el
sistema de ensayo. Hasta el momento se han investigado
tiempos que fluctúan entre 2.5 y 24 horas para obtener
resultados confiables (Labuza, 1976; Troller, 1977).
De los métodos antes mencionados, el método
gravimétrico es bastante exacto para valoreselevados de
Aw requiriendo para su desarrollo, el uso de placas petri,
papel de filtro o celulosa microcristalina, incubadoras y
balanzas analíticas (Fernández-Salguero et al., 1989;
Guarda, 1991). Sin embargo, estos métodos sufren de
desviaciones en los resultados cuando se trata de muestras
con sustancias volátiles, o con alto contenido graso que
se oxida rápidamente (García-Meza et al.,1993),
propiciando inclusive el crecimiento de microorganismos,
todo lo cual influye afectando la determinación de peso
(Guarda, 1991).
Por otro lado, Favetto et al. (1984) investigaron
que los sensores electrónicos que determinan Awexpuestos por periodos prolongados son fácilmente
«envenenables» por sustancias aromáticas y grasas
volátiles. La “descontaminación” del sensor puede llevar
hastauna semana y la restauración de su precisión depende
de la naturaleza del contaminante. En estos casos, se
recomienda el uso de polialcoholes para la correcta
medición de la Aw (Steele, 1987).
El objetivo de este trabajo fue desarrollar el método
higrométrico (H-Aw), que es una variante de los métodos
higrométricos referidos por Labuza et al. (1976) y que
presenta ventajas como su rapidez,facilidad de desarrollo,
bajo costo y no sujeta a las interferencias antes descritas.
El método en estudio fue sometido a comparación con el
método estándar de Landrock y Proctor (1951) de
interpolación (I-Aw).El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los
alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se
alteran de forma...