Parametros De Frescura De Concha De Abanico

________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 5, 457 - 466, 2004

PARÁMETROS DE FRESCURA DE MOLUSCOS
Freshness Parameters of Mollusks
Ana Mercedes Cabello, Rosbelys del Valle Villarroel Lezama, Bertha Elena Figuera García, María Consuelo Ramos
Marcano, Yunilde del Valle Márquez Figueroa y Osmicar Manuel Vallenilla González
Laboratorio deTecnología de Alimentos. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas de los Estados Sucre y Nueva Esparta.
Cumaná, Estado Sucre. Venezuela. E mail: acabello@inia.gov.ve

RESUMEN
Los moluscos son muy apreciados como alimento para el
hombre y en Venezuela se aprovechan comercialmente almejas (Asaphis deflorata), ostras (Pinctada imbricata y Crassostrea rhizophorae), pepitonas (Arca zebra),pulpos (Optopus
vulgaris), calamares (Loligo plei), vieiras (Amusium papyraceum), mejillones (Perna perna y P. viridis). Proceden de capturas artesanales e industriales. Pepitonas, pulpos, calamares
y vieiras son los de mayor interés comercial, ya que son materia prima para las industrias conserveras y congeladoras. También suelen ser utilizados artesanalmente para la elaboración
de marinados.La importancia de estos recursos demandaron
la revisión de los parámetros de frescura y nutricionales para
profundizar en su conocimiento y ofrecer herramientas como
tablas de evaluación sensorial para su inspección en fábricas,
establecimientos de ventas y en los laboratorios de investigación. Los resultados demuestran que los valores de proteína
se mantuvieron en un rango de 10,29 a 16,62%para guacuco
y calamar respectivamente. Los parámetros de frescura establecidos pueden ser utilizados y se convierten en el perfil físico
y químico que estos organismos deberán presentar como materia prima para proceso.
Palabras clave: Moluscos, parámetros de frescura, cambios
sensoriales.

ABSTRACT
Mollusks are highly appreciated food items by people in
Venezuela. the species commerciallyutilized are clams
(Asaphis deflorata), oysters (Pinctada imbricata, Crassostrea
rhizophorae and C. virginica), arkshells (Arca zebra), octopus
(Optopus vulgaris), squids (Loligo pelei and L. plei), scallops
(Amusium papyraceum), and mussels (Perna perna y P.
viridis). They are captured by small independent fishermen and
by industrial fisheries. Ark shells, octopus, squids and scallopsare of greater commercial interest since they are raw material
for canning and freezing industries. They can also be used in
the small or family industry preparation of marinated products.
The importance of these fishery resources demands a review
of freshness and nutritional parameters in order to improve our
knowledge about them and to offer tools such as evaluation
tables for sensorialevaluation and inspection in canning
industries, sales establishments , and research laboratories.
The evaluation of protein content values ranged from 10.29 to
16.62% for clams and squid, respectively. The established
freshness parameters can be used and could become the
physical and chemical profiles that these entities should
maintain in order to evaluate products for use as raw material
inthe processing industry.
Key words: Mollusks, freshness parameters, sensorial changes.

INTRODUCCIÓN
Los moluscos son abundantes e importantes en las cadenas alimentarias y tienen diferentes formas de alimentación,
como algunos gasterópodos que son herbívoros, otros se alimentan de materiales del fondo marino; los bivalvos suelen filtrar el material suspendido en el agua y muchosgasterópodos
y cefalópodos son depredadores activos de animales de gran
tamaño. Numerosos moluscos son una importante fuente de
alimento para los seres humanos. Los moluscos comestibles
más importantes pertenecen a las siguientes clases: Lamelibranquios (bivalvos), Gasterópodos y Cefalópodos [27].
En Venezuela hay una gran diversidad de especies y
dentro de los productos pesqueros los moluscos se...