Parametros Para Elaboracion De Queso Cottage

PARAMETROS PARA ELABORACION DE QUESO COTTAGE
1. Coagulación de la leche.
Esta etapa por lo general se realiza después de la pasteurización, cuando la leche está libre de patógenos. La coagulación propiamente dicha, consiste en añadir a la leche una sustancia que permite separar la caseína y los minerales de la lactosa, esa sustancia aludida no es otra cosa que un coagulante de diverso origencomo el de los ácidos (cítrico acético), otro origen son de enzimas (rinina).
En esta etapa la leche se convierte en un gel, esta transformación puede realizarse mediante dos mecanismos diferentes:
* ácido
* enzimático
Aunque en la mayoría de los casos se emplea un mecanismo mixto con predominio de uno de los dos.
Las características de las cuajadas obtenidas por uno u otro mecanismo sonmuy diferentes entre sí.
La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.
1.1 La coagulación ácida se produce por el descenso del pH hasta valores coincidentes con el punto isoeléctrico de las caseínas de la leche momento en que se produce la precipitación de las mismas.Esta bajada del pH se produce por la formación de ácido láctico a partir de la flora microbiana o por la adición, en algunas variedades de queso, de diversos ácidos.
1.1.1 Mecanismo de la coagulación acida.
El mecanismo de la coagulación acida se debe a que el descenso del pH disminuye la carga eléctrica de las micelas de caseína, y esto tiene como consecuencia la disminución del podersecuestrante del calcio de las caseínas αs y β el cual se solubiliza junto con el fosforo produciéndose un desplazamiento progresivo de estos minerales a la fase acuosa. Como el calcio y el fosforo juegan un papel preponderante en la estructura de la micela de caseina, su pérdida se acompaña en una desintegración de estas.
Como consecuencia de todo esto aumenta la fuerza ionicade la solución lo quefavorece la despolimerización de la caseína α. Durante la acidificación se produce una profunda desorganización de las micelas junto con la modificación de estructuras cuaternarias de las caseínas. Cuando se llega al ph del punto isoeléctrico, se produce la neutralización completade la carga eléctrica y la perdida de la capa de hidratación , lo que determina su insolubilización.
1.2 La coagulaciónenzimática de la leche, en cambio, tiene lugar por una ruptura de una fracción de la caseína en dos componentes por acción de diversas enzimas proteolíticas dañando la micela de caseína que se hace más sensible al calcio presente en la fase soluble de la leche produciéndose una red tridimensional que engloba en su estructura a la materia grasa.
La coagulación del queso cottage puede ser ácida: poragregado directo de una sustancia acida ó enzimática: por adición de cultivos y enzimas.
La acidificación se hace utilizando acido láctico en general, aunque también se lo puede realizar con acido acético o acido cítrico.
El acido actúa sobre los micelos (partículas que se hallan en suspensión coloidal y formados por las caseínas en forma de fosfocaseinatos de calcio).
Las caseínas de la leche(cerca del 80% de la proteína total) se encuentran en la leche bajo la forma de micelas. Estos se encuentran compuestos por las diferentes fracciones proteicas (caseínas αs1, αs2, β y k, caseínas derivadas de estas y fragmentos peptidicos), por compuestos salinos (calcio y fosfatos), por citrato y por una fracccion glucosidica. Las diferentes fracciones proteicas se distinguen entre si por sucomposición , su carácter hidrofobico y el numero de grupos fosfoseriles.
La presencia de estos últimos le dan a las caseínas αs1, αs2 y β una fuerte afinidad por el calcio. La caseína k tiene baja afinidad por el calcio y se distinguen por una fuerte sensibilidad a la acción hidrolitica de la quimosina.
En las micelas una parte de fosfato y del calcio se encuentra bajo forma de fosfato coloidal...