Elaboracion de quesos y parametros fisiologicos de los bovinos

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ELABORACIÓN DE QUESOS
ASTRID F.

INTRODUCCIÓN
Se encuentra compuesta por componentes químicos como el agua, grasas, proteínas, minerales, vitaminas, etc. que ejercen determinadas funciones que proveen al organismo de diversos nutrientes que fortalecen el organismo. Sin embargo los porcentajesvarían de acuerdo a la especie en el caso de los animales.

Para el consumo humano, la leche debe de ser sometida a procesos de pasteurización, el cual es un tratamiento térmico, básicamente de temperaturas menores a los 100º C para la destrucción de microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos que pueden afectar la salud del consumidor. Dependiendo del tipo de pasteurización que seutilice, ya sea una pasteurización UHT, LTLT O HTST se podrán obtener diversos resultados.

La leche también nos permite obtener una variedad de productos, como el yogurt, requesón, queso, etc. La pasteurización forma una parte importante en la fabricación de quesos, sin embargo también requiere de otras fases importantes como lo es el cuajado, que se divide en dos pasos: Coagulación yDesuerado, además de otras fases que nos permiten obtener un queso fresco de calidad producto de la leche de bovinos o caprinos.

ELABORACION DE QUESOS
1.1 LECHE
1.1.1 Definición de leche
Es un liquido nutritivo de color blanquecino opaco secretado por las glándulas mamarias del ser humano, como de los animales mamíferos, cuyo fin principal es el de servir de alimento, especialmente paralos recién nacidos. Así como también cumple la función de proteger el tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y a contribuir en la salud metabólica en procesos de obtención de energía, en especial en el metabolismo de glucosa e insulina.
Características Organolépticas

Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracióncrema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas

1.1.2 Composición química de la leche

1.1.4 Resumen de mecanismos fisiológicos de lasecreción de leche

Las proteínas de la leche sintetizadas en el RER pasan al aparato de Golgi, donde se da la fosforilación de residuos de treonina y serina de la caseína, como la glucosilación de ciertas proteínas de la leche. Los componentes no grasos de la leche (lactosa, proteínas y sales) se incorporan dentro de vesículas secretoras en el aparato de Golgi, las cuales se desplazan hacia lasuperficie apical de las células epiteliales mamarias y se fusionan con la membrana plasmática, donde se descargan los contenidos vesiculares hacia el lumen. Las partículas lipídicas del citoplasma se unen para formar gotas más grandes al migrar del RE hacia la membrana apical, las que se dirigen a la membrana y se desprenden como glóbulos con una envoltura de membrana plasmática apical. Elmovimiento de los componentes de la leche se da de manera secuencial en la célula mamaria. La secreción comienza con el segundo estadio de la lactogénesis.

1.1.5 Pasteurización
Es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación,preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.

Leche pasteurizada
Clasificación de la pasteurización

La pasteurización se clasifica en:
LTLT ( Baja temperatura/Largo tiempo)
HTST (Alta temperatura/Corto tiempo)
UHT ( Ultra alta temperatura )

Pasteurización Baja (L.T.L.T* Low Temperature Holding*)...
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