Pardeamiento enzimaticoa

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA , PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIA Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
ASIGNATURA:
Introducción a la Tecnología de los Alimentos
TEMA:
Métodos de inhibición del pardeamiento enzimático
DOCENTE:
Ing. Saby ZegarraSamamé
ALUMNos:
* Huamán Chicnes Teodora S.
* Olabarrera Sifuentes Yoselin L.
* Ponce Tolentino Cinthya J.
* Sánchez Salazar Geovana Y.

Miraflores, 06 de Mayo del 2012

I.- OBJETIVOS:

* Conocer las principales causas que producen el pardeamiento enzimático.

* Conocer las diferentes técnicas de inhibición del pardeamiento enzimático.

*Descubrir las ventajas y desventajas que nos ofrece cada método inhibidor.

* Realizar algunas formas metodológicas para la prevención del pardeamiento enzimático y estabilización de los caracteres organolépticos de la materia prima.

II.- FUNDAMENTO:

* El pardeamiento enzimático es un proceso de deterioro de la calidad que sufren algunos alimentos vegetales y un gran problema para eltecnólogo de alimentos. Este se puede evitar a través del uso de técnicas físicas y químicas.

*

III.- MARCO TEORICO:

Definición del pH:
Es la medida de la acidez o de la alcalinidad de una solución o sustancia es decir el poder o potencial de hidrógeno.

Escala del pH:
Los ácidos y bases presentan ciertas características que los dejan medirlos .La escala del pH va desde 0 a 14 elpunto medio de la escala de pH es 7,aquí hay un equilibrio entre
Los valores son multiplicados por 10 en cada unidad, es por eso que el valor es de 6 a 10 veces más ácido que un pH con un valor de 7, pero un pH de 5 es 100 veces más ácido que un pH de 7, y así también con la alcalinidad.

Imagen N 1

http://articlesofhealth.blogspot.com/2008/08/new-biology-in-spanish.html

Ácidos ybases: Tabla N 1
Ácidos | Bases |
Tienen sabor agrio (limón, vinagre, etc). | Tiene sabor cáustico o amargo (a lejía) |
En disolución acuosa enrojecen la tintura o papel de tornasol | En disolución acuosa azulean el papel o tintura de tornasol |
Decoloran la fenolftaleína enrojecida por las bases | Enrojecen la disolución alcohólica de la fenolftaleína |
Producen efervescencia con elcarbonato de calcio (mármol) | Producen una sensación untuosa al tacto |
Reaccionan con algunos metales (como el cinc, hierro,…), desprendiendo hidrógeno | Precipitan sustancias disueltas por ácidos |
Neutralizan la acción de las bases | Neutralizan la acción de los ácidos |
En disolución acuosa dejan pasar la corriente eléctrica, experimentando ellos, al mismo tiempo una descomposiciónquímica | En disolución acuosa dejan pasar la corriente eléctrica, experimentando ellas, al mismo tiempo, una descomposición química |
Concentrados destruyen los tejidos biológicos vivos (son corrosivos para la piel) | Suaves al tacto pero corrosivos con la piel (destruyen los tejidos vivos) |
Enrojecen ciertos colorantes vegetales | Dan color azul a ciertos colorantes vegetales |
Disuelvensustancias | Disuelven grasas y el azufre |
Pierden sus propiedades al reaccionar con bases | Pierden sus propiedades al reaccionar con ácidos |
  | Se usan en la fabricación de jabones a partir de grasas y aceites |
http://www.profesorenlinea.cl/Quimica/Acido_base.htm
Importancia del pH en los alimentos:

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios,tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6...
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