Pastas Semiliquidas

INTRODUCCION
Generalmente cuando comemos un pan, no sabemos que agentes contribuyen a que tengamos un pan de buena calidad o no, es por ello que si nosotros queremos ofrecer un pan de calidad, tenemos que saber de aquello que afecta y ayuda a que esto ocurra.
En la elaboración de un pan se deben tener ingredientes esenciales como el harina, huevo, leche azúcar y agentes leudantes (royal),que mezclados forman lo que conocemos como masa o pasta, siendo la diferencia la porción de líquido.
En la práctica siguiente elaboramos pastas semilíquidas las cuales son utilizadas para pasteles acremados, biscochos, genovesas y en este caso para el panque; el cual está integrado en la clasificación de productos levados por aire y vapor.
La base de esta pasta son las claras batidas a puntoturrón y las yemas a punto de listón. Al hornear esta pasta el gas atrapado en las celdas de aire se expande y esto es lo que hará que incremente el volumen de nuestro pan.
Hay que tomar en cuenta lo siguiente para conservar el pan como se desea:
• No sobre batir el huevo
• Envolver adecuadamente
• No esperar mucho tiempo
• Tomar bien el tiempo de horneado










MARCOTEORICO
Panque
Estos son esenciales para el desayuno, entremés o postres en el menú de un restaurante. Al estilo americano son hechos con una masa parecida a la de los muffins, al igual pueden usarse diversos tipos de harina: de trigo, integral o de maíz. El panque absorbe más agua que otros, quizá sea necesario agregar un poco de liquido extra al batir.

HARINAS
La mayoría de los cereales puedemolerse, y al producto de éste proceso le llamamos harina. El tipo de harina más común utilizado en México es el de trigo y maíz. Y aunque no se crea, hasta al amaranto, alforfón y la quínoa que no son cereales, podemos procesarlas para obtener harina.
El motivo por el cual la harina de trigo es la más utilizada en la panadería y la pastelería es debido a su capacidad de formar una masa o pastacohesiva capaz de retener gas y producir un producto esponjoso. Esto es debido a que la harina contiene un alto nivel de proteínas que al ser hidratadas permiten la formación de masas elásticas y esponjosas.
Al hidratar juntas la gliadina y la gluteína obtenemos el gluten, que viene siendo la red elástica y cohesiva que atrapa los elementos sin que se dañen o se liberen.
Los elementosatrapados son gránulos de almidón, grasas, azúcares, burbujas de gas y agua, etc.
No todas las harinas son capaces de formar gluten, y son las proteínas contenidas en los cereales las que darán la calidad de la harina de panificación.
Una mezcla de harina y agua puede ser una pasta, a diferencia de la masa, que depende de la porción de estos ingredientes.
Las pastas tienen un mayor contenido de aguaa diferencia de las masas, las pastas se vierten, mientras las masas se amasan y manipulan con la mano, en las pastas ocurre una gelatinización del almidón, y en las masas ocurre una coagulación proteica.
Cuando agregamos a la mezcla de agua y harina leudantes, grasas, leche, huevo, azúcar y sal alteramos el balance de las pastas y masas.
La porción de los ingredientes anteriores puede variar,pero las funciones de cada ingrediente son las mismas.
A todas las grasas que se utilizan en panadería, se les llama manteca, estas acortan las fibras de gluten y las lubrican para que no se peguen entre sí. Por eso llamamos a las grasas suavizantes. La cantidad de grasa que se encuentra dentro de un muffin o una galleta hace que el gluten crezca escasamente y se desmorone, es por eso que lascantidades de grasa deben ser medidas y así obtendremos la textura que se desea.
El porcentaje de crecimiento del gluten dependerá de cuanto se mezcle una masa o una pasta. Esta es la razón por la que las masas para pan se mezclan bastante, y para muffins, cortezas de pan, etc. se amasan poco para que los productos queden suaves. Todas las fibras de gluten tienen un límite de elasticidad y al...