pastas

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I. INTRODUCCION


En los últimos años, el mundo entero experimentó un alza en el precio de los commodities alimentarios, lo que obligaba a los países a preocuparse por la seguridad alimentaria de sus poblaciones. Esta crisis alimentaria a escala mundial podría tener diversas causas, tales como el cambio climático, la creciente producción de biocombustibles y el incremento delconsumo de países como la China e India. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Esta tendencia internacional se mantendrá en un futuro porque estos commodities ya no estarán necesariamente a precios bajos. Por esta razón, el Estado viene promoviendo el consumo de mezclas diferentes de cereales para lograr consumir un producto con todos losrequerimientos nutricionales. Dentro de ellas se encuentran los granos andinos como potenciales sustitutos. En este sentido, hace falta impulsar el desarrollo de las variedades de trigo, cebada, quinua y kiwicha con mayor rendimiento en las zonas andinas del Perú. Asimismo, se afirma que si la población andina cultiva sus granos y cereales, asegurará su alimentación cuando en el mercado internacional losprecios se incrementen.

De lo expuesto anteriormente, la presente investigación tiene los siguientes objetivos:

Realizar distintas mezclas de cereales y optimizar la cantidad de nutrientes que debe tener, además de realizar un análisis organoléptico para ver su aceptabilidad





II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1. PASTAS
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa (nofermentada) cuyo ingrediente básico pueden ser sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando mezcladas con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.
II.2. TIPOS DE PASTAS
La pasta puede ser fresca oseca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
II.3. REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA
Se la reconoce por el color brillante, por su resistencia a la cocción (no debe romperse durante la ebullición), a la masticación (característica que tradicionalmente se indica con el termino al dente) y el aumento de volumen durante la cocción.
Valor nutritivo: su propiedadnutritiva deriva del elevado valor energético (contenido de almidón 70 % - 75%), discreto contenido de proteínas (11, 12 %) y del rendimiento nutritivo bastante alto.
II.4. CLASIFICACION DE PASTAS
Se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conservasólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).
Fresca
Seca
Con relleno:
Cappelletti
Raviolis
Tortelletti
Panzotti
Sorrentinos
Agnolotti
Casonsei
Canelones
Lasagnas
Corta:
Farfalle
Penne
Pennette
Penne
Penne rigatte
Pipperigate
Rigatoni
Mostachotes
Fusilli
Sin relleno:
Spaghettini
Spaghetti
Tallarines
Fettuccelle
Fettuccine
Tagliatelle
Pappardelle
Mascheroni
Gnocchis
Larga:
Capellini
Fidelini
Vermicelli
Spaghettini
Spaghetti
Linguini
Tallarines
Bucatini
Maccheroni

CARACTERISTICAS DE LOS SÓLIDOS EN LA PASTA
Los sólidos (no incluye la sal) representan el 100% de la proporción en la elaboraciónde la pasta. A nivel
artesanal la harina se hidrata el 50%, pero en las fábricas de pasta la hidratación de la harina ronda del 30% al 45
% de acuerdo al tipo de variedad trabajada.
Harina: la utilizada es de 4 ceros (grano duro) que es mas fina y mas blanca, deja una masa mas fina al paladar, y
color fácil de teñir, con pigmentos o huevos.
Semolina: es un trigo candeal molido grueso, es...