Pasteleria 1

PASTELERIA I

Cocinero Profesional con Especialización en Gerenciamiento Gastronómico
Edición 2012

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PLANIFICACION PEDAGOGICA

OBJETIVOS GENERALES
Que el alumno logre:
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Reconocer las materias primas utilizadas –calidad, caraterísticas sensoriales y características funcionales-. Reconocer la maquinaria y los utensilios básicos –modo de uso, mantenimiento,calidades-. Conocer y aplicar las técnicas básicas para la elaboración de masas, batidos, cremas y merengues. Utilizar adecuadamente las técnicas de preparación y cocción en la elaboración de recetas Aplicar los métodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la pastelería –organización, mise en place, limpieza final-. Adquirir destreza y rapidez en los procedimientos realizados. Adquirir buenoshábitos de orden, limpieza e higiene personal Manifestar como hábito adquirido el respeto a la puntualidad y presentismo como parte de las cualidades de un profesional Ser compañero, valorar las habilidades del compañero y ayudar a los que poseen menor habilidad.

CONTENIDO
UNIDAD 1 . CREMAS Contenido conceptual: Cremas sin cocción: crema de leche batida y crema Chantilly Cremas con cocción: Cremapastelera, crema inglesa, crema quemada, crema de flan, sabayón Contenido procedimental: Técnicas aplicadas para la elaboración y cocción de las diferentes cremas. Elaboración de cremas sin cocción: Chantilly Elaboración de cremas con cocción: Crema pastelera. Salsa Inglesa. Flan. Crème Brûlée

UNIDAD 2 . MASAS Contenido conceptual: Masas líquidas: Crêpes. Clasificación: con técnica básica ycon levadura Masa Bomba Masas quebradas: Técnicas para su elaboración: Sablage y Cremage. Fresage. Reposo de las masas quebradas. Tipos de masas quebradas: masa sablée, masa sucrée y masa brisée. Masas secas: Masas secas crocantes y masas secas blandas. Contenido procedimental: Técnicas a aplicar y entrenar: sablage y cremage, para la elaboración de masa sablée, sucrée y brisée. Técnicas paraelaborar diferentes formas de galletitas y combinadas de vainilla y cacao. Marmoladas, espirales de cacao y vainilla, dameros. Técnica para forrar una tarta. Cocción “a

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blanco”. Técnica de elaboración de la crema Pastelera . Técnica de elaboración de una ganache de chocolate Elaboración de: Masa sablée de vainilla . Masa sablée de cacao . Tarte au chocolat con ganache de chocolate . VienesasTécnicas a aplicar y entrenar: Elaboración de una masa con doble cocción. Horneado con dos temperaturas. Uso de la manga y armado de piezas de diferntes formas: profiteroles, eclairs. Elaboración de: Profiteroles rellenos con crema pastelera

UNIDAD 3 . MERENGUES Contenido conceptual: Concepto . Clasificación: Merengue suizo . Merengue francés . Merengue italiano . Diferencias en sus técnicas deelaboración y usos de cada uno. Horneado de merengues Contenido procedimental: Técnicas a aplicar y entrenar: Formación de espuma de clara de huevo . Elaboración de almíbar a 118ºC. Uso de manga. Elaboración de una crema de limón. Elaboración de masa sablée Elaboración de: Lemon Pie

UNIDAD 4 . BATIDOS Contenido conceptual: Concepto de batido . Materias primas. Características . Funciones .Clasificación de batidos: batidos livianos (Bizcochuelo – Pionono . Génoise . Biscuit . Biscuit jaconde) y batidos pesados o de manteca Batidos pesados o de manteca: Budines, Muffins, Magdalenas, Financieros Balance de las fórmulas de batidos pesados. Reglas básicas Contenido procedimental: Técnicas a aplicar y entrenar: Batido de huevos o yemas a punto pálido o punto letra. Incorporación deingredientes secos en forma envolvente. Técnica de cocción hornear. Técnica de armado de una torta. Técnica de elaboración de la crema Chantilly. Técnica de elaboración de la Pâte à Bombe. Elaboración de: Vainillas . Génoise . Selva Negra . Pionono arrollado con crema de dulce de leche . Tiramisú Técnicas a aplicar y entrenar: Cremage. Emulsionar el batido de crema con huevo. Elaboración de: Budín...