Pasteleria/azucares

La preparación de esta tarta es muy simple y su presentación muy apropiada para cualquier fiesta. Los ingredientes necesarios son 5 o 6 manzanas cortadas en gajos muy gruesos, 50 gramos de mantequilla, 200 gramos de azúcar, dos cucharadas grandes de agua y una lámina grande de masa quebrada. Lo más importante de la preparación es tener un molde de repostería con bordes altos o una sartén dehierro fundido que se pueda meter en el horno. En la sartén se hace un caramelo al que se añade la mantequilla en pedacitos. Cuando está ligeramente dorado, se ponen los gajos de manzana intentando que queden apretados y colocados de forma estética (bonitos), y se cubre. Tras 5 o 10 minutos, se cubre con la masa quebrada a la que se le hacen un par de agujeros para que salga el vapor. Se introduce enel horno que estará precalentado a 200º y se deja unos 20 minutos o hasta que la masa esté hecha. Se le da la vuelta encima de un plato cuando está todavía caliente. De lo contrario, el caramelo enfriado habrá pegado las manzanas al fondo del molde. También se puede acompañar de un helado de vainilla u otro sabor de nuestro gusto.
X. El Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa (C12H22O11),también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la betarraga. En la industria se usa la palabra azúcar para definir los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su puntode descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, se da la reacción de Maillard, que crea colores, olores y sabores muy apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentementeasociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Desde la antigüedad se extrae el azúcar de caña. Se supone que esta planta de caña de azúcar se cultivaba en la India, y fue conocida por los griegos y los romanos como miel de la India. Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento de la caña de azúcar desde tiempos remotos. En el Siglo XIIexistían en Sicilia molinos para la trituración de la caña. En la actualidad, Cuba, la mayor isla de las Grandes Antillas es uno de los principales países productores de caña de azúcar, de la que los cubanos han sabido obtener el alcohol para producir el aguardiente de caña, que después de un largo proceso da lugar a la bebida nacional cubana: el ron. Los piratas de hace siglos ya tomaban una bebidamuy fuerte y similar al ron, llamada tafia. Existen diversos tipos de ron, según sean los años que ha permanecido en reposo.
Hoy en día se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son cristalinos, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.
X. 1 Tipos de azúcares
Los  azúcares importantes son la glucosa, lalactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque a veces no proceda de la caña de azúcar. Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de golosinas, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que sederiva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.
La sacarosa también está presente en cantidades limitadas en muchas plantas, incluso en varias palmas y en el arce de azúcar, pero la remolacha azucarera y la caña de azúcar son las únicas fuentes importantes para el comercio.
 Más del 50% del consumo mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar, que crece en...