Pasteleria y cosina

Páginas: 43 (10708 palabras) Publicado: 17 de noviembre de 2009
MANUAL O TEXTO GUÍA ASIGNATURA

“ Tecnología de Cocina y Pastelería II”

APUNTES DE COCINA

INDICE

|CAPÍTULO |PÁGINA |
|I El ciclo de control de costos de alimentos y bebidas| |
|Flujos |4 |
|Requerimientos de mercaderías |5 |
|Operaciones del departamento de adquisiciones|6 |
|Documentación mercantil |7 |
|Recepción de mercaderías |11 ||El IVA en operaciones de compra y venta |13 |
|II Materias primas usadas en pastelería | |
|Masas leudadas e incidencia de ingredientes en estas|17 |
|Levaduras |17 |
|Las harinas, tipos |21 |
|El agua|22 |
|La sal |24 |
|El azúcar|25 |
|Los huevos |26 |
|Las materias grasas |26 |
|III Materias primas usadas en gastronomía| |
|Materias grasas |27 |
|Huevos |28 |
|Trigo|29 |
|Harinas |30 |
|Leudante químico, polvos de horneo|31 |
|Coberturas de chocolate |32 |
|IV Historia de la repostería chilena |34 |
|V Productos usados en cocina...
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