Pasteleria

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Galletas Sables Diamante

Fecha: 31 de marzo del 2011
Nº de Unidad: 01
Tecnicas de preparación:
* Masa seca y quebrada
* Crmage – cremado : mantequilla + azúcar
* Cocción – horno: 150 a 180ºC
Ingredientes:
* 250 gr. Harina
* 100 gr. Azúcar en polvo
* 190 gr. Mantequila
* Vainilla
* Huevo + azúcar – horno
Preparación:
* Batir la mantequilla yel azúcar en polvo.
* Aromatizar con vainilla y rayadura de naranja.
* Agregar la harina, que quede seca y no cremosa.
* Realizar la masa en forma cilíndrica.
* Congelar por 3 horas .
* Pasar huevo y cristalizar con azúcar blanca granulada.
* Cortar en rodajas.
* Llevar al horno por 20 min.

Galletas de vainilla y chocolate

Fecha: 31 de marzo del 2011
Nº deunidad: 01
Tecnicas de preparación:
* Sablage - arenado
* Coccion – horno: 20 minu./ 150 – 180ºC
Ingredientes:
* 270 gr. Harina – 250 + 20 cocoa
* 175 gr. Mantequilla
* 140 gr. Azúcar en polvo
* ½ unid. De huevo
* Vainilla
Preparación:
* Cernir y mezclar la harina + cocoa + azúcar
* Amasar con la mantequilla + el huevo
* Aromatizar con canela yvainilla
* Moldear en forma cilindrica y poner film
* Llevar a congelar de 2 a 3 hr. Aprox.
* Cortar y llevar al horno

Lenguas de gato

Fecha: 07 de abril del 2011
Nº de unidad: 01
Técnicas de preparación:
* Cremage – mantequilla + azúcar
* Cocción – horno
* Trabajo con manga pastelera
* Elaboración de cucurucho de papel

Ingredientes:
* 95 gr.Mantequilla
* 125 gr. Azúcar en polvo
* 125 gr. Harina
* 100 gr. Claras de huevo
* Vainilla
Preparación:
* Batir mantequilla + azucar en polvo
* Agregar la mitad de claras de huevo + harina
* Batir bien y agregar la otra mitad de claras de huevo
* Aromatizar con vainilla
* Vasear la masa en una manga pastelera
* Realizar las lenguas de gato en una placacon silpac
* Llevar al horno por 20 minu. Aprox.
Ojo:Si la masa estuviera muy seca agregar la mitad de huevo

Galletas a la manga

Fecha: 07 de abril del 2011
Nº de unidad: 01
Tecnicas de preparación:
* Cremage
* Coccion – horno
* Trabajo con manga pastelera
Ingredientes:
* 100 gr. Mantequilla
* 120 gr. harina
* 60 gr. Azúcar en polvo
* 20 gr. Claras dehuevo
* 5 gr. Sal
* Mermelada c/n
* Vainilla c/n
Preparación:
* Realizar la tecnica del cremage: mantequilla + azúcar.
* Incorporar las claras de huevo. Dejar batir bien.
* Luego agregar la harina y la sal ya cernida.
* Aromatizar con miel de aveja y vainilla.
* Vertir mezcla en una manga pastelera
* En una placa con silpac realizar formas de rosas.
*Colocar enzima mermelada y llevar al horno.

Tarta de Chocolate

Fecha: 14 de abril del 2011
Técnicas de preparación:
* Masa seca y quebrada / flora o azucarada
* Sablage – arenado
* Cocción – horno: coccion a blanco, blanquear la masa (precocción)
* Ganache – salsa de chocolate
* Elaboración de cucurucho de papel

Ingredientes de la masa:
* 250 gr. Harina s/p
*150 gr. Mantequilla s/s
* 80 gr. Azucar en polvo
* 1 yema de huevo
Preparación de la masa:
* Cernir la harina + azucar en polvo.
* Agregar la mantequilla (arenar).
* Incorporar la yema y amasar.
Ingredientes del ganache:
* 200 ml. Crema de leche
* 400 gr. Chocolate bitter
* Vainilla c/n
* Ron rubio c/n
* 2 unid. Huevo- para hornear
* Ganache + cremade leche = Crema Paris
Preparación del Ganache:
* Poner a fuego lento la crema de leche y el chocolate hasta esperar que este se derrita.
* Retirar del fuego y aromatizar con ron y vainilla.
Elaboración de la Tarta:
* Una vez lista la masa, moldear y llevar al horno hasta darle una precocción por 15 min.
* Retitar del horno y agregar el ganache al molde ya proporcioando.
*...
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