Pasteleria

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  • Publicado : 15 de agosto de 2012
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En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia ya que si el chocolate no es fundido en forma correcta corremos el riesgo de quemar este chocolate, comenzaremos explicando loscuidados que se deben tener al fundir la cobertura:

1.- La cobertura debe ser picada en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que esta en el interior no se ha comenzado a fundir.




2.- Una vez picada la cobertura se debe poner a baño maría, durante unosminutos, sin revolver. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente.

3.- La cobertura no se debe revolver durante este proceso.


4.- Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del baño maría yse debe revolver para homogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45°C, si se toma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe sentir caliente .

5.- Existen varios métodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple, explicaremos tres métodos, los cuales si son realizados en forma correcta se obtienen los mismos resultados.1.- BATIDO:
Este método es el más fácil y consiste en retirar del baño maría la cobertura a 45°C, y revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a 27°C, en verano y a 29°C en invierno. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos dependiendo de la temperatura del ambiente donde se esta trabajando.
Una vez obtenida esta temperatura se debe volver aponer a baño maría, con la temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se realiza para posibilitar la mezcla homogénea de los cristales que se encuentran presentes en la cobertura, así es posible obtener un excelente brillo, el cual refleja la calidad del chocolate. Durante el proceso de fundido y templado se debe tener especial cuidado con el vapor del baño María, ya queeste por ningún motivo debe ingresar a la cobertura ya que se corre el riesgo que la cobertura se corte.


2.- SEMBRADO:
Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño maría, y agregarle una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, para disolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la temperatura de temple. Si quedaran algunos grumosponer pequeños lapsos de tiempo la cobertura sobre baño María; una vez realizado este proceso volver sobre baño María si es necesario para mantener la temperatura.


3.- SOBRE MÁRMOL:
Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátula de acero para disolver grumos y bajar temperatura,cuando el chocolate comienza a espesar es decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a baño María sin revolver por espacio de 10 segundos, se retira y se verifica la temperatura de temple, si estuviera demasiado caliente se vuelve a repetir la misma operación con el cuidado de tener la cobertura por menos tiempo sobre el baño María.




Puntosimportantes:


- La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que la cobertura oscura.
- No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.
- Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite.
- Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado.

- Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se...
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