Pasteleria

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ANEXO LEVADURAS

Preguntas frecuentes:

¿Qué es levadura Saccharomyces Cerevisiae?



١ Es el microorganismo utilizado para la fabricación de levadura.

١ Ella se alimenta delazúcar de la masa.

١ Produce gas carbónico que forma la estructura de la miga y el volumen del pan.

١ Las sustancias aromáticas producidas ayudarán con el aroma/sabor del producto final.¿Cuáles son las diferencias entre la levadura fresca y la instantánea?



١ La levadura fresca tiene mayor nivel de humedad (70 %) que la levadura instantánea (4%).

١ A la levadurainstantánea se la puede almacenar a temperatura ambiente.

١ La vida útil de la levadura instantánea es de 2 años, mientras que la de la levadura fresca es de 45 días.

١ La levadura instantáneadebe ser mezclada con harina antes de agregar el agua.

١ La dosis para su utilización es de 1/3, es decir, para 3 medidas de levadura fresca usar apenas 1 medida de levadura instantánea.¿Qué cuidados se deben tener para una buena conservación de la levadura fresca?



١ La temperatura ideal de conservación es entre 1 °C y 8 ºC en cámara fría.

١ No es recomendable congelarla levadura, porque sus células morirán.

١ Altas temperaturas, también, afectan las células de la levadura.

١ Evitar colocar el fermento frente al ventilador de la cámara fría.

١Retirar de la cámara solamente el fermento que será utilizado.




¿Qué cantidad de levadura fresca debo usar?



١ La cantidad varía conforme a la receta y al proceso utilizado.١ En promedio para masas saladas se utiliza entre 2% y 4%.

١ Para masas semi-dulces, entre 4% y 6%.

١ Para masas dulces/ricas, alrededor de 6% a 8%.

١ Se deberá ajustar la cantidadde levadura de acuerdo a la velocidad de la fermentación.

١ En el caso que no se posea cámara de fermentación, la temperatura ambiente, también, influirá en la cantidad de levadura...
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