Pectinas

I. Introducción
La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de los alimentos por su capacidad de formar geles, por esta razón se emplea en la fabricación de gelatinas,helados, mermeladas y otros alimentos, manufactura de fármacos y en la elaboración de plásticos. La materia prima más común para la producción de pectina son los residuos de manzana y cítrico. La pectinautilizada en la industria de alimentos y farmacéutica venezolana es importada, a pesar de que esta sustancia se encuentra en las frutas y vegetales producidos en el país, cuya obtención se puederealizar por distintos métodos como son hidrólisis química, enzimática, entre otros.
Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puedeencontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). 
Las unidades de ácido galacturónico están unidas entre sí por enlaces α1-4. 
En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejandoel grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajometoxilo", cuando es inferior. 
En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción conácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol. 
Laspectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capaces de...