peligros en alimentos

TABLA 6: Adaptada de: ICMSF “Microorganismos de los alimentos – Ecología microbiana de los productos alimenticios Vol. 6 Edit. Acribia – Zaragoza – España 2001 y Valle Vega. P; Florentino B - Toxicología de los Alimentos – Instituto nacional de Salud Pública - México DF, 2000.
ESPECIE
PRESENTACION
PELIGRO
BOVINO
OVINO
CAPRINO
Carne fresca
(B) Salmonella spp, E coli EHEC, Campylobacterjejuni, Satphilococus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Clostriduim botulinum (ocasionalmente), Cryptococus spp, Cisticersus (T saginata e hydatígena) Toxoplasma gondii, Sarcocystis hominis
(Q) Residuos de medicamentos veterinarios, dioxinas.
(F) Restos de hueso en cortes deshuesados
CERDO
Carne fresca
(B) E coli spp, Salmonella spp, Yersiniaenterocolítica; Campylobacter jejuni; Staphilococus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y ocasionalmente Clostridium botulinum, Cisticerus (T solium), Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Sarcocystis suihominis.
(Q) Residuos de medicamentos veterinarios, dioxinas.
(F) Restos de hueso en cortes deshuesados
DERIVADOS CÁRNICOS
Chacinados, salazones
(B) Salmonellaspp, E coli EHEC, E coli spp, Campylobacter jejuni, Satphilococus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Clostriduim botulinum, Cryptococus spp, Cisticersus (T saginata,hydatígena,solium) Trichinella spiraril, Toxoplasma gondii, Sarcocystis hominis.
(Q) Residuos de medicamentos veterinarios, dioxinas, aditivos no permitidos o en exceso.
(F) Restos de hueso, astas,metales
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
Cárnicas, Vegetales y mixtas
(B) Enterobacterias, Clostridium botulinum (toxina). Stafilococus aureus,
(Q) Residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas, dioxinas, aditivos no permitidos o en exceso, plomo, histamina.
(F) Vidrio, metal, hueso, espinas.
CARACOLES
Carne fresca y cocida para consumo

(B) Fasciola hepática, Salmonellaspp, Coliformes fecales, Shigella spp.
(Q) Residuos de agroquímicos
(F) Resto de cáscara, piedritas
RANAS
Ancas
(B) Salmonella spp, L monocytógenes
AVES
Carne fresca
(B) Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Cl perfringens, S aureus, L monocytogenes, Cl botulinum,
(Q) Residuos de medicamentos veterinarios, dioxinas
(F) huesos en cortes deshuesados
PESCADO DE MAR
Carne fresca
(B) Clbotulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulníficus, Vibrio cholerae, Salmonella spp, S aureus, B cereus, E coli spp, Cl perfringens, L monocytogenes, Shigella spp. Anisakis simples
(Q) Mertil mercurio, arsénico, plomo, PCB, histamina.
(F) Espinas en cortes despinados
PESCADO DE AGUAS CONTINENTALES
Carne fresca
(B) Cl botulinum tipo E, V vulníficus, Vibrio cholerae, V parahaemolyticus,Salmonella spp, S aureus, B cereus, L monocytogenes, Shigella spp. Anisakis simples, Diphylobotrium Batum, Aeromona hydróphila, Plesiomonas shigelloides, Pseudomona aeruginosa,
(Q) resudales de metales pesados y agroquímicos, PCB, dioxinas.
(F) Espinas en cortes despinados
CRUSTÁCEOS
Carne fresca y/o cocida
(B) V parahaemolyticus, V cholerae, V vulníficus, Salmonella spp, S aureus, Aeromonas,L monocytogenes, Virus norwalk.
MOLUSCOS BIVALVOS
Carne fresca y/o cocida
(B) V cholerae, V vulníficus, Salmonella spp, S aureus, Aeromonas, L monocytogenes, Plesiomonas shigelloides, Aeromona hydróphila, C jejuni, Virus Hepatitis A, Virus de Norwalk, Toxina Paralizante, Amnésica y Diarreica de los moluscos.
(Q) Residuos de agroquímicos, PCB, metales pesados.
(F) Restos de cáscara,piedritas.
HORTALIZAS Y PROD DE HORTALIZAS
Frescos - crudas
(B) Shigella spp, Salmonella spp, Y Enterocolítica, E coli (todas), L monocytogenes, B cereus, P aeruginosa, F hepática, Echinococus granulosus, Virus humanos (Norwalk y Hepatits A), Cl botulinum y Cl perfringens, Enterococcus faecalis,
(Q) residuos de agroquímicos y fertilizantes
(F) Piedras, madera, metal
BROTES Y SEMILLAS
Crudas
(B)...