Peligros para inocuidad de alimentos

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PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

A continuación aparecen listas de los posibles peligros biológicos, químicos y físicos, que pueden utilizarse como referencia para identificar lospeligros potenciales.

PELIGROS BIOLOGICOS

Entre los peligros biológicos de los alimentos están los organismos microbiológicos, como bacterias, virus, hongos y parásitos. Estos microorganismos estángeneralmente asociados a los seres humanos y a las materias primas que entran a los centros de proceso de alimentos.

Muchos de estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde secultivan los alimentos. La mayoría son destruidos o inactivados mediante el cocinado, y muchos pueden reducirse al mínimo mediante un control adecuado de las prácticas de manipulación y almacenamiento(higiene, temperatura y tiempo).

La mayoría de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido provocados por bacterias patógenas. Estos microorganismos estánpresentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerable mente a causa de prácticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulación. Los alimentos cocinados, si noson adecuadamente manipulados y almacenados, representan frecuentemente medios fértiles para la rápida proliferación de microorganismos.

Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, oser transmitidos a los alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una célula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse enlos alimentos; sólo pueden ser transmitidos a través de estos.

Los parásitos son con frecuencia huéspedes específicos de ciertos animales y pueden incluir seres humanos en sus ciclos. Lasenfermedades parasitarias están generalmente relacionadas con productos cárnicos poco cocinados o con alimentos listos para consumir que han sido contaminados. Los parásitos presentes en productos destinados...
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