Peroxidacion lipidica
Páginas: 6 (1311 palabras)
Publicado: 30 de junio de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
COMPORTAMIENTO DE LA FASE LIPÍDICA Y LAS ALTERACIONES QUE SE DAN EN LA LECHE ENLATADA DURANTE SU ALMACENAMIENTO, POR LA EVOLUCION DE LOS HIDROPEROXIDOS
TTITO QUISPE, EDGAR LENIN
DOCENTE:
LAZO JIMENES, LUZ
AREQUIPA - PERÚ2008
1. TITULO
Comportamiento de la fase lipídica y las alteraciones que se dan en la leche enlatada
durante su almacenamiento, por la evolucion de los hidroperoxidos
2. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
La leche es un alimento complejo, que tiene muchos componentes en diferentes estados de dispersión. Tiene 3 fases: una acuosa que tiene sales, azucares, proteínas, vitaminasy aminoácidos disueltos; otra sólida, en estado coloidal formada por proteínas complejas (caseína), fosfato y otras sales insolubles como las sales de calcio y otra lipídica emulsionada formada por grasas estériles y vitaminas liposolubles. El deterioro de la fase lipídica hace que se reduzca el valor nutritivo del alimento y desprenda sustancias de bajo peso molecular.
La peroxidación delípidos es responsable del deterioro de la calidad de los alimentos por ello han sido desarrollados métodos para detectar y cuantificar la peroxidación lipídica en sistema, modelos, y en alimentos (Desnasken, 1997).
La determinación de sustancias reactivas al acido tiobarbiturico, la detección de formación de peróxidos, la aparición de compuestos volátiles y la determinación del PH,etc. Representan la mayoría de métodos usados para la medición de peroxidación de lípidos (Nawar, 1993).
La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, iones metálicos, y la luz. La velocidad de la grasa es doblada. Por cada aumento en temperatura de 5 ºC. La presencia de elementos metálicos (latas) y luz puede incrementar la reacción, la humedad también es otro factor importante, puesacelera la ranciedad oxidante de la leche enlatada.
El Programa de clasificación de Productos Lácteos USDA que brinda consejos para el uso de la leche evaporada recomienda aplicar calor a la leche entera homogenizada para eliminar microorganismos que podrían desencadenar una cadena de autooxidación utilizando como sustrato a los lípidos presentes en la muestra analizada.
Por lotanto la importancia del presente estudio relacionado con el comportamiento de la fracción lipídica de la leche enlatada durante su almacenamiento, es necesaria para la evaluación de la estabilidad y calidad de este producto porque de acuerdo a la temperatura y tiempo va sufrir alteraciones, y es conveniente para tener una detección temprana de este proceso.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA¿Cómo altera la estabilidad y calidad de leches enlatadas el incremento de hidroperóxidos formados en la fracción lipídica durante el almacenamiento entre marzo y agosto del 2008?
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivos generales
• Determinar las alteraciones que se dan en las leches enlatadas por la presencia de hidroperóxidos.
4.2. Objetivos específicos
• Monitorear laevolución de la peroxidación lipídica de la leche enlatada durante su almacenamiento
• Cuantificar el contenido de hidroperóxidos por método de cromatografía de gases en leches enlatadas.
• Obtener las concentraciones de peróxidos en tiempos de 0, 2, 4 meses y con una temperatura de 23º C.
• Compara los resultados en las diferentes muestra analizadas.
.5. HIPÓTESIS
Se determinaran todas las alteraciones que se dan en la estabilidad y calidad de la leche enlatada por el incremento de la cantidad de hidroperóxidos presentes, de acuerdo a la temperatura y tiempo de almacenamiento.
6. VARIABLES E INDICADORES
|VARIABLE |INDICADOR |ESCALA |
|Temperatura...
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
COMPORTAMIENTO DE LA FASE LIPÍDICA Y LAS ALTERACIONES QUE SE DAN EN LA LECHE ENLATADA DURANTE SU ALMACENAMIENTO, POR LA EVOLUCION DE LOS HIDROPEROXIDOS
TTITO QUISPE, EDGAR LENIN
DOCENTE:
LAZO JIMENES, LUZ
AREQUIPA - PERÚ2008
1. TITULO
Comportamiento de la fase lipídica y las alteraciones que se dan en la leche enlatada
durante su almacenamiento, por la evolucion de los hidroperoxidos
2. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
La leche es un alimento complejo, que tiene muchos componentes en diferentes estados de dispersión. Tiene 3 fases: una acuosa que tiene sales, azucares, proteínas, vitaminasy aminoácidos disueltos; otra sólida, en estado coloidal formada por proteínas complejas (caseína), fosfato y otras sales insolubles como las sales de calcio y otra lipídica emulsionada formada por grasas estériles y vitaminas liposolubles. El deterioro de la fase lipídica hace que se reduzca el valor nutritivo del alimento y desprenda sustancias de bajo peso molecular.
La peroxidación delípidos es responsable del deterioro de la calidad de los alimentos por ello han sido desarrollados métodos para detectar y cuantificar la peroxidación lipídica en sistema, modelos, y en alimentos (Desnasken, 1997).
La determinación de sustancias reactivas al acido tiobarbiturico, la detección de formación de peróxidos, la aparición de compuestos volátiles y la determinación del PH,etc. Representan la mayoría de métodos usados para la medición de peroxidación de lípidos (Nawar, 1993).
La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, iones metálicos, y la luz. La velocidad de la grasa es doblada. Por cada aumento en temperatura de 5 ºC. La presencia de elementos metálicos (latas) y luz puede incrementar la reacción, la humedad también es otro factor importante, puesacelera la ranciedad oxidante de la leche enlatada.
El Programa de clasificación de Productos Lácteos USDA que brinda consejos para el uso de la leche evaporada recomienda aplicar calor a la leche entera homogenizada para eliminar microorganismos que podrían desencadenar una cadena de autooxidación utilizando como sustrato a los lípidos presentes en la muestra analizada.
Por lotanto la importancia del presente estudio relacionado con el comportamiento de la fracción lipídica de la leche enlatada durante su almacenamiento, es necesaria para la evaluación de la estabilidad y calidad de este producto porque de acuerdo a la temperatura y tiempo va sufrir alteraciones, y es conveniente para tener una detección temprana de este proceso.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA¿Cómo altera la estabilidad y calidad de leches enlatadas el incremento de hidroperóxidos formados en la fracción lipídica durante el almacenamiento entre marzo y agosto del 2008?
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivos generales
• Determinar las alteraciones que se dan en las leches enlatadas por la presencia de hidroperóxidos.
4.2. Objetivos específicos
• Monitorear laevolución de la peroxidación lipídica de la leche enlatada durante su almacenamiento
• Cuantificar el contenido de hidroperóxidos por método de cromatografía de gases en leches enlatadas.
• Obtener las concentraciones de peróxidos en tiempos de 0, 2, 4 meses y con una temperatura de 23º C.
• Compara los resultados en las diferentes muestra analizadas.
.5. HIPÓTESIS
Se determinaran todas las alteraciones que se dan en la estabilidad y calidad de la leche enlatada por el incremento de la cantidad de hidroperóxidos presentes, de acuerdo a la temperatura y tiempo de almacenamiento.
6. VARIABLES E INDICADORES
|VARIABLE |INDICADOR |ESCALA |
|Temperatura...
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