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Aceptacion e influencia de la culinaria cantonesa

Desde hace mas de 70 años la comida china esta muy presente entre los peruanos y esta presencia es cada vez mas intensa. Este curioso fenómeno social, cultural, económico y gastronómico tien su explicación.
En el siglo 19 los miles de descendientes de chinos de la primera generación, por lo general, mestizos, fueron los primeros en dejarsecautivar por el mundo gastronómico cantonés que sus propios padres les hicieron conocer y que formó parte de la realidad cotidiana de sus hogares. Entre la población de la región del sur de China es habitual que sea el hombre quien cocine. Por esta razón los hijos varones de inmigrantes chinos de esa zona han recibido en su hogar las primeras lecciones culinarias que incluían elementos chinos yperuanos como parte de un doble proceso de endoculturación. Los peruanos, por su parte, estuvieron en contacto con la gastronomía china entre 1850 y 1900, cuando los culíes integraron la servidumbre doméstica. En efecto, miles de ellos participaron en los servicios de las casas en tareas de limpieza, ordenamiento y cocina, y trabajaron también como cocheros y en las labores de las huertas que por eseentonces había habitualmente en las casas. Por su parte, las pocas mujeres chinas inmigrantes que había en el país trabajaron en el cuidado de los niños. No había, decía un escritor de 1900, quien no tuviera su chino, hasta los pobres tenían el suyo y tener un chino equivalía, por entonces, a tener un sirviente. Esta fuerza silente de la servidumbre doméstica china tuvo influencia tanto en laeducación y en la formación dela personalidad de los niños, como en el mundo afectivo de los mayores, además de ser decisiva en la transmisión de los gusto y de las formas de sazonar las comidas. Si los miles de cocineros chinos de los hogares citadinos no pudieron elaborar sus platillos, al menos influyeron en los paladares de los miembros de las familias donde sirvieron. De esta forma les crearonnuevas inquietudes gastronómicas que luego las condujeron hacia la comida oriental.
Otra de las formas en que los chino intervinieron silenciosamente en la transmisión de los sabores, olores y texturas de su gastronomía, ha sido a través de las fondas, esos pequeños restaurantes populares sobre los que, desde el siglo 19, lograron un notable dominio desplazando y ganándoles el terreno a otrossectores sociales. Si bien no elaboraban sus viandas cantonesas regularmente, pues estas no eran de la preferencia de sus clientes, lo hicieron de manera ocasional y este fue el punto de partida de lo que es actualmente el chifa, es decir, el restaurante de comida china. En esas fondas, los chinos crearon platos que respetaban ciertas características de la comida peruana y que incluían los mismosproductos que éstas. A la postre, estas viandas, en la que se mezclaba el gusto peruano y el chino, fueron emblemáticas de la identidad gastronómica peruana, como sucedió, por ejemplo, con el lomo saltado al que antes aún se denominaba lomo con todo.
La conclusión es que la fonda ha sido el elemento embrionario del que surgió el chifa. Esta denominación se consolida y es aceptada en el lenguajecotidiano de Lima durante la tercera década del siglo 20. Hasta entonces para denominar al restaurante chino se utilizaba el termino chifán. Una vez que la comida china conquistó el gusto popular, durante los últimos 80 años se difundió masivamente en Perú. El fenómeno no sólo corresponde a la aparición de miles de chifas, sino también a la elaboración y al alto consumo de algunos platos chinos que seda en casi toda la costa peruana. Hay chifas de todo tipo, desde los muy lijosos hasta aquellos que ofrecen al público el consumo al paso. También hay vendedores que en quioscos, locales o puestecillos rudimentarios a los que no les falta un gran cartel que dice Chifa, ofertan chifita. No falta tampoco quienes venden comida china en triciclos.
Este revolucionario fenómeno nunca falta sillao,...