Pesca

Composición química
Los alimentos procedentes del pescado contienen un 80% de agua y un 20% de proteínas, fácilmente digeribles y son especialmente ricos en minerales y vitaminas.
Producto | Humedad % | Proteínas% | Sales minerales% | Lípidos % | Carbohidratos % |
Arenque | 70,0 | 18,0 | 0,9-1,5 | 0,4-22,0 | 0 |
Atún | 71,0 | 21,5 | 0,9-1,5 | 4,1 | 0 |
Bacalao | 78,0-83,0 | 17,5 |0,9-1,5 | 0,7 | 0 |
Carpa | 81,6 | 18,2 | 0,9-1,5 | 2,1 | 0 |
Salmon | 67,0-77,0 | 20,0 | 0,9-1,5 | 0,3-14,0 | 0 |
Sardina | 70,7 | 19,5 | 1,6 | 5,0 | 0 |
Trucha | 70,0-79,0 | 19,5 | 0,9-1,5 | 1,2-10,8 | 0 |
Camarón | 78,2 | 21,0 | 1,4 | 1,3 | 1,5 |
Ostra | 84,6 | 9,1 | 2,0 | 1,3 | 3,4 |
Langosta | 78,5 | 16,0 | 2,1 | 1,3 | 0,5 |
Calamar | 79,4 | 17,0 | 1,3 | 1,3 | 0 |Estructura química
Proteína
Lípidos
Vitaminas

Métodos de conservación:
El método más utilizado para la conserva de los productos de mar hasta su llegada al consumidor es el frio. Según la intensidad del frio, los productos se clasifican en:
Pescados frescos o refrigerados: son los conservados desde su captura en el hielo con o sin la adición de sal y otros productos, con los que se garantizanunas temperaturas que oscilan entre -1ºc y 6ºc. De esta forma el pescado se puede conservar durante varios días.
Los factores principales en la conservación del pescado fresco son:
La temperatura, ya que disminuye el crecimiento microbiano sin embargo existen algunos microorganismos que son capaces de resistir la temperaturas bajas, en este tipo de casos se opta por agregar algunos antibióticosal hielo usado para dicho propósito.
La especie del pescado. Las de piel gruesa y poco permeables (algunos pescados azules) resisten mas el ataque de organismos microbianos.
El contenido de grasa. Algunos pescados grasos como el salmón o el atún sufren descomposición de las grasas por la acción enzimática lo que da lugar a sabores desagradables y enranciamiento de sus grasas entre otrosfactores desagradables.
El contenido abdominal. Si el contenido abdominal encierra alimento en el aparato digestivo habrá presencia de bacterias que pueden invadir otras secciones del cuerpo del pescado.
El descabezado y eviscerado del pescado ayuda a eliminar contenido bacteriano sin embargo se exponen las masas musculares.
El hielo que de conservación se transforma en agua lo cual beneficia elflujo de microorganismos, sin embargo cuando se conserva en cámaras frigoríficas se tiene que mantener una buena calidad del aire debido a que de lo contrario este será un transporte para las bacterias.

Pescados Congelados: son pescados enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados, y frescos, que han sido sometidos a la acción del frio hasta lograr en el centro de las piezas temperaturas de-16/-24ºc, conservándose en esas mismas condiciones o incluso en temperaturas mas bajas.
El proceso:
-lavado del pescado
- eviscerado
-descabezado (si se considera preciso)
-nuevo lavado
-envasado
-Congelación
-conservación a bajas temperaturas
El envasado del pescado antes de la congelación es de vital importancia ya que previene la oxidación y/o perdida de humedad en el producto ytambién evita que se trasminen olores o sabores del pescado.

Secado del pescado: el pescado con un 80% d humedad es un cultivo excelente de microorganismos. Cuando se seca y se deja con una humedad inferior al 10% se hace más difícil el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos que no se encuentran en el agua suficiente para su desarrollo.
Los factores que influyen en el secado del pescado son:Velocidad del aire: mientras más rápido sea el flujo de aire caliente, mas rápido será el secado.
Temperatura del aire: mientras mayor sea la temperatura, el agua se evaporara más rápido del producto.
Superficie de transmisión de calor: cuanto mayor sea la superficie de contacto aire/producto más rápidamente se eliminara el agua.

Salazón del pescado: el proceso de salado suele combinar con...