pescado ahumado
Páginas: 4 (969 palabras)
Publicado: 6 de diciembre de 2013
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar, ya que el pescado ahumado es propenso a la descomposición bacteriana yfrecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas. Se recomienda observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pescado.Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pescado hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado.
Control de la Materia Prima
El pescadofresco tiene aspecto reluciente y metálico, textura firme y olor a algas marinas frescas. Las agallas tienen un color rojo encendido y los ojos son claros y saltados.
Control del Proceso
• Lospuntos de control son:
• Uso de materia prima fresca y libre de contaminación.
• La limpieza y preparación adecuada del pescado para que el producto final no se contamine.
• Tiempo y cantidad desal durante el proceso de salado.
• Temperatura y tiempo de ahumado correctos; el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto; por otra parte, el calor deficiente y los tiemposinadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento.
Control del Producto
Las principales características de calidad son el color, latextura y el sabor del producto final. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima, el tipo de leña usada para el ahumado, así como por el tiempo y temperatura de ahumado.Empaque y almacenamiento
El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo, insectos, etc., y también evita que absorba humedad. Las bolsas selladas de polietileno son idóneaspara transportarlo y distribuirlo a otras áreas. Se recomienda almacenarlo en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad....
Higiene
Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar, ya que el pescado ahumado es propenso a la descomposición bacteriana yfrecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas. Se recomienda observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pescado.Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pescado hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado.
Control de la Materia Prima
El pescadofresco tiene aspecto reluciente y metálico, textura firme y olor a algas marinas frescas. Las agallas tienen un color rojo encendido y los ojos son claros y saltados.
Control del Proceso
• Lospuntos de control son:
• Uso de materia prima fresca y libre de contaminación.
• La limpieza y preparación adecuada del pescado para que el producto final no se contamine.
• Tiempo y cantidad desal durante el proceso de salado.
• Temperatura y tiempo de ahumado correctos; el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto; por otra parte, el calor deficiente y los tiemposinadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento.
Control del Producto
Las principales características de calidad son el color, latextura y el sabor del producto final. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima, el tipo de leña usada para el ahumado, así como por el tiempo y temperatura de ahumado.Empaque y almacenamiento
El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo, insectos, etc., y también evita que absorba humedad. Las bolsas selladas de polietileno son idóneaspara transportarlo y distribuirlo a otras áreas. Se recomienda almacenarlo en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad....
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