Pescados Y Mariscos

Pescados y mariscos
Introducción
Mediante la realización de la practica siguiente aprenderemos a identificar aspectos buenos en mariscos y pescados pero principalmente mediante esta practica es conocer los criterios que debemos de tomar en cuenta para seleccionar un pescado o marisco de buena calidad, observar lo que sucede al freírlos, que tipo de riesgos representa el consumo de mariscos, losmejores métodos de conservación de pescados y mariscos, etc.
Experimento 1
¿Qué sucedió con los nutrientes del pescado?
La utilización en frío de aceite (aceite crudo para aliñar) no presenta ningún problema nutritivo, ya que la estructura de las grasas no se modifica. Sin embargo, en caliente puede generar modificaciones, debido a las características de los ácidos grasos poliinsaturados másabundantes en los aceites de semillas de girasol, maíz... Las frituras se hacen entre 175º y 200ºC y los aceites mencionados tienen temperaturas críticas de 160-180ºC, y una sobrepasadas pueden aparecer compuestos irritantes o tóxicos.
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¿Qué tipo de pescado es? (clasificación según su forma, y contenido graso)
Mojarra: es un pes magro, lo cual indica que contienen menos del 1% de grasa, suvalor calórico es entre 50 y 80 kcal/100g.
¿Porqué recomiendas el consumo de pescado con piel?
¿porque recomiendas el consumo del pescado con piel?
Porque de debajo de la piel del pescado se encuentran la grasa del pescado azul que es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido elcolesterol y por tanto reducen el riesgo de que éste se acumule en las arterias.
Recientes estudios científicos han demostrado su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho que ofrecernos.
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Experimento 2
Observa el filete antes decocinarlo. ¿Que criterios tomarías en cuenta para seleccionar un filete que sea de calidad?

Coloca un poco de aceite sobre el papel aluminio, luego pon el filete y encima la cebolla, el ajo, el perejil y el jugo de limón. Agrega sal y pimienta al gusto. Dobla el papel y pon a cocinar.
¿Que ventajas ofrece este proceso culinario?
El pescado empapelado es una excelente alternativa para cuidar lalínea sin sacrificar sabor ya que al empapelarse en el papel aluminio, sus propiedades organolépticas permanecen ahí encerradas y no se le agregan otras sustancias para su cocimiento como el aceite, lleva pocas grasas y su sabor es exquisito.
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¿Porqué la carne del pescado es blanca?
Los peces no tienen demasiada sangre y la pequeña cantidad que contienen está concentrada en las agallas. Contodo, cuando la carne de cualquier llega a la mesa, casi toda su sangre a desaparecido. Una vez más, la respuesta a este interrogante nos dirige a la actividad muscular de los peces. Dado que el tejido muscular opera mediante arrebatos y gestos muy cortos y rápidas contracciones, los peces no necesitan almacenar oxígeno para realizar esfuerzos prolongados que requieran una alta resistencia física.Los músculos de otros animales, de concentración más lenta, tienen que almacenar oxígeno para llevar a cabo esfuerzos más sostenidos, cosa que realizan por medio de la mioglobina, un compuesto de color rojo que se tiñe de marrón cuando está expuesto al calor o al aire.
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Experimento 3
Limpia y prepara los camarones al gusto
¿Qué criterios de calidad debo tomar en cuenta al elegir un marisco?Moluscos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco

Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones....