Pescados

PESCADOS Y MARISCOS
Se denomina pescado fresco, a aquel que no ha sufrido ningún tipo de conservación, excepto la adición de hielo puro, de salmuera o de agua de mar refrigerada.
Hay dos tipos de pesca bien diferenciadas la del pescado procedente de la pesca litoral, cuya captura llega a puerto pocas horas después de la misma; el procedente de la pesca de altura, capturado lejos de la costa olitoral, la cual inicia la conservación del pescado en alta mar debido al tiempo que tarda en regresar el barco a puertos.
En líneas generales, un pescado fresco tiene ojos brillantes, no enturbiados ni opacos, con sus agallas de color rojizo-rosado y brillante, su carne gruesa y fuerte, firme a la presión de los dedos, sus escamas relucientes, la piel debe ser brillante.
El peritoneo de los pescadosfrescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente. En los cortes que les practiquemos hemos de ver que la carne esta bien adherida a su espina central. El olor que desprenderá, evidentemente, es un gran indicador, debiendo “oler a mar” (a gas dimetil sulfuro producido por las bacterias marinomonas. El pecado fresco desprende muy poco olor y además, para muchos denosotros no es desagradable, sino todo lo contrario.
El comprar pescado fresco implica el cocinarlo en las 24 horas siguientes, de lo contrario habrá que limpiarlo y congelarlo. El pescado congelado y posteriormente descongelado, no se debe volver a congelar. Hay que cocinarlo pronto o bien deshacerse de el debido a la posible intoxicación alimentaria que puede producirnos.
Los peces de agua dulce tienenmayor resistencia, sobre todo si se les conserva entre hierbas frescas. Un vijo método consistía en ponerles a los peces grandes y vivos (recién pescados y sobre todo los de agua dulce) ortigas frescas impregnadas en alcohol de alta graduación entre las agallas, además de envolver el pescado también en ortigas humedecidas con agua. Con esto conseguían que el pez permaneciera vivo durante unosdías y así se podría conservar durante mas tiempo cuando no existían las neveras o no había hielo a la mano. Con el alcohol lo que se conseguía era adormecer al pez, introduciéndolo en un metabolismo basal somnoliento. Luego se lavaban con agua dulce y despertaban. En las únicas especies que no se empleaba este método eran en los pescados salmónidos y las truchas.

BIOQUIMICA
Después de la muerte delpescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera acido láctico, sindo este un paso inmediato para la formación de trimetil – amina, sustancia de sabor salado y picante que confiere a el olor característico del pescado.
Además de este conpuesto los oescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetil-amina, metil-amina y amoniaco. Teniendo todas estas sustanciasnitrógeno en su comprosicion.

La concentración de las bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del pez, variando según el tiempo trascurrido después de la muerte y las condiciones de temperatura en las que se conserva.
Todo esto es indicativo del grado de frescura del pescado. No obstante las alteriaciones que se producen en el pescado son el resultado de una serie de modificacionesproducidas por la acción de sus propias enzimas (enzimas endógenas, sobre todo las proteasas) des las bacterias (especialmente la Shewanella putrefaciens o la Photobacterium phosphoreum… flora especifica de la alteración del pescado) y algunas reacciones bioquímicas de sus propios componentes.
Dado que el pescado es uno de las alimentos “frescos” mas perecederos ( esto debido a que su descomposicióncomienza inmediatamente después de su captura), se han desarrollado procesos técnicos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización.
Las técnicas de preservación más comunes son: refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado, o la conservación en escabeche o aceite vegetal. Esto se lleva a cabo en función del tipo de...