Ph y acidez
Páginas: 17 (4149 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2010
Índice:
Página
I. Introducción 2
II. Resumen 3
III. Principios teóricos 4
IV. Materiales y reactivos 7
V. Procedimiento 8
VI. Tabulación de datos 10
VII. Ejemplo de cálculos 14
VIII. Discusión de resultados 16
IX. Conclusiones 16
X. Recomendaciones 17
XI. Bibliografía 17
XII. Apéndice
I. Introducción
La determinación y controlde pH es de gran importancia en la industria de alimentos en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, etc.
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinadosniveles de pH.
En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos. Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a sertratados térmicamente.
Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.).
También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, enel caso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan bien a pHinferiores a éste.
En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente más elevado que las frutas, necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o una acidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las características delmedio interno del alimento.
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5 forman geles débiles que tienden a colapsarse.
II. Resumen
La presente práctica de laboratorio se llama DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ tiene como objetivo principal realizar mediciones de pH y acidez de diversosproductos como control de calidad de los alimentos.
Esta práctica se llevo a cabo a condiciones de temperatura igual a 23 °C, una presión de 756 mmHg y una humedad relativa de 94 %.
Para la determinación del pH experimental de las soluciones buffer, leche, harina de trigo y jugo de limón se uso el peachímetro el cual dio como resultado: pH(leche) = 6.75, pH(harina de trigo) = 6.1, pH(limón) =3.5, pH(buffer ácido) = 5, pH(buffer básico) = 8.7; para calcular el pH teórico de las soluciones buffer se utilizo la ecuación de Henderson-Hasselbach los cuales dieron los siguientes resultados: pH(buffer acido)= 4.76, pH(buffer básico)= 925; el pH teórico de la leche, harina de trigo y limón son 6.3 - 8.5, 6.0 - 63 y 2.2 - 2.4. Por lo tanto el % de error para cada solución es: % errorbufferácido = -5.04, % errorbuffer básico = 5.94, % errorleche = -7.14 – 20.59, % errorharina de trigo = -1.6 – 3.18 y % errorlimón = -59.1 - -4583 , los % de acidez experimentales de la leche y harina de trigo fueron respectivamente: 0.387% y 8.82x10-3 %, el valor de % de acidez teórico de la leche es: 0.010 – 0.30%. Por lo tanto el % error para la solución es: % errorleche = -29.00.
III....
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I. Introducción 2
II. Resumen 3
III. Principios teóricos 4
IV. Materiales y reactivos 7
V. Procedimiento 8
VI. Tabulación de datos 10
VII. Ejemplo de cálculos 14
VIII. Discusión de resultados 16
IX. Conclusiones 16
X. Recomendaciones 17
XI. Bibliografía 17
XII. Apéndice
I. Introducción
La determinación y controlde pH es de gran importancia en la industria de alimentos en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, etc.
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinadosniveles de pH.
En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos. Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a sertratados térmicamente.
Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.).
También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, enel caso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan bien a pHinferiores a éste.
En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente más elevado que las frutas, necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o una acidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las características delmedio interno del alimento.
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5 forman geles débiles que tienden a colapsarse.
II. Resumen
La presente práctica de laboratorio se llama DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ tiene como objetivo principal realizar mediciones de pH y acidez de diversosproductos como control de calidad de los alimentos.
Esta práctica se llevo a cabo a condiciones de temperatura igual a 23 °C, una presión de 756 mmHg y una humedad relativa de 94 %.
Para la determinación del pH experimental de las soluciones buffer, leche, harina de trigo y jugo de limón se uso el peachímetro el cual dio como resultado: pH(leche) = 6.75, pH(harina de trigo) = 6.1, pH(limón) =3.5, pH(buffer ácido) = 5, pH(buffer básico) = 8.7; para calcular el pH teórico de las soluciones buffer se utilizo la ecuación de Henderson-Hasselbach los cuales dieron los siguientes resultados: pH(buffer acido)= 4.76, pH(buffer básico)= 925; el pH teórico de la leche, harina de trigo y limón son 6.3 - 8.5, 6.0 - 63 y 2.2 - 2.4. Por lo tanto el % de error para cada solución es: % errorbufferácido = -5.04, % errorbuffer básico = 5.94, % errorleche = -7.14 – 20.59, % errorharina de trigo = -1.6 – 3.18 y % errorlimón = -59.1 - -4583 , los % de acidez experimentales de la leche y harina de trigo fueron respectivamente: 0.387% y 8.82x10-3 %, el valor de % de acidez teórico de la leche es: 0.010 – 0.30%. Por lo tanto el % error para la solución es: % errorleche = -29.00.
III....
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