piloncillo

e-Gnosis
Universidad de Guadalajara
e-gnosis@cencar.udg.mx

ISSN (Versión en línea): 1665-5745
MÉXICO

2006
Josué R. Solís Pacheco / Francisco Pérez Martínez / Ignacio Orozco Ávila / José Luis
Flores Montaño / Ernesto Ramírez Romo / Angelina Hernández Rosales / Blanca
Aguilar Uscanga
DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO TECNIFICADO PARA LA ELABORACIÓN DE
PILONCILLO A PARTIR DE CAÑA DE AZÚCARe-Gnosis, año/vol. 4
Universidad de Guadalajara
Guadalajara, México

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

Elaboración de p ilon cillo …Solís P. J. R. et. al.

© 2006, e-Gnosis [onlin e] Vo l.4, Art.1

DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO TECNIFICADO PARA LA
ELABORACIÓN DE PILONCILLO APARTIR DE CAÑA DE AZÚCAR
DESCRIPTION OF A TECHNICAL PROCESS TO MAKE UNREFINED BROWN SUGAR (“PILONCILLO”) FROM
SUGARCANE

Josué R. Solís-Pacheco1, Francisco Pérez-Martínez1, Ignacio Orozco-Ávila1, José Luis Flores-Montaño1,
Ernesto Ramírez-Romo1, Angelina Hernández-Rosales1, Blanca Aguilar-Uscanga1
jsolis@ciatej.net.mx / fperez@ciatej.net.mx / iorozco@ciatej.net.mx / jlflores@ciatej.net.mx /tramirez@ciatej.net.mx /
shernandez@ciatej.n et.mx / b aguilar@ ciatejn et.mx
Recib ido: d iciembre 5 , 2005 / Aceptado: enero 17, 2006 / Publicado: f ebrero 14, 2006
RESUMEN. Este trabajo hace refer encia a un proceso tecnif icado para la elaboración de p ilon cillo a par tir d el jugo de caña d e
azúcar, conservando las características del proceso trad icional, con la fin alidad de manten er laidentidad del producto, y
consider arlo como un alimen to natural mín imamen te procesado. Se ha desarrollado un proceso semi- continuo para la elaboració n
de piloncillo , sin que se vean af ectad as sus caracter ísticas originales y con calidad d estinad a para el consu mo humano. El proceso
consiste en tres etap as principales: una etap a de extr acción de jugo de caña, la segunda etapa unaclarif icación y concentr ación del
jugo y como última etapa el moldeo del piloncillo. La dureza del p iloncillo es una de las car acter ísticas más importante qu e
describ e la calid ad del producto y está ligad a directamente a la concen tración de Azúcares Reductores D irectos (A RD) durante el
proceso de elaboración. La aplicación de temp eraturas muy altas durante tiempos prolongados, puedegen erar aumento
consider able en las concen traciones de A RD. La estrecha relación entr e la concentr ación de A RD y la dureza del piloncillo indica
que mientr as más baja es la concentración d e A RD , más f irme es su consistencia.
PALABRAS CLAVE. A limen to natural, p anela, jugo de cañ a, saccharum officinarum.
ABSTRACT. Th is pap er describes a technical process to make unref inedbrown sugar from sugarcane juice maintaining th e
characteristics of th e traditional process w ith the purpose of keeping the iden tity of the product, consider ing it a natural f ood with
minimum processing. A semi- continuous process has been developed to make unrefin ed sugar, keeping its origin al quality and
characteristics for human consump tion. The process consists of three stages: extraction of juice from sugarcane, a juice clear ing
and concentr ation stag e, and the mo lding of “piloncillo” blo cks/cones. Th e hardness of “piloncillo ” is one of the most important
characteristics since it rates th e quality of the product, and it is directly linked to the concen tration of Direct Reducin g Sugars
(ARD) during the process. Applying very high temperatures for long periods oftime may resu lt in a signif icant increase of ARD
concen tration. A close relation between ARD concentration and “piloncillo’s” h ardness indicates that the lower the ARD
concen tration the h arder “piloncillo” is.
KEYWORDS. N atural food, jaggery, sug arcan e juice, sacchar um officinarum.

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Cen tro de investig ación y Asistencia en Tecnología y diseñ o del Estado de Jalisco , A.C....