Pisco sour peruano

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Pisco sour peruano

El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón con diversos agregados. El antecedente de la bebida se ubica en el Virreinato del Perú donde se habría mezclado el pisco con limón alrededor del siglo XVIII cerca a la Plaza de Toros de Acho, para luego crearse el Pisco Punch mezclando pisco, limón y piña en el bar Bank Exchange en San Francisco.1

Lasprimeras menciones al pisco sour aparecen en 1924 en una nota2 que promociona el Bar Morris de Lima, capital del Perú; y otra en 1934 en la novela La chica del crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello.

El pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI,3 el cóctel llamado pisco sour se originó inicialmente en 1910 en The Anglo French Ticapampa Silver Mining Company Ltd. en la Casa deGerencia que era atendida por chefs y bartenders franceses a los ingenieros que trabajaban en Ticapampa (Ancash) y que tenia relacion con otra empresa minera Huaron Mines en Cerro de Pasco, donde se formaron barmans peruanos como Juan de Dios Mejia Romero que viajó a Lima y Demetrio Rios que fue enviado a Cerro de Pasco y el senor Morris aprendió de éste, porque su función y trabajo era enRailway. La característica es que las empresas mineras siempre han compartido servicios y costumbres adquiridas.

Posteriormente en Lima en los años veinte del siglo XX en el Bar Morris, en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima,4 5 en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Allí habría sido preparado por los bartenders peruanos AlfonsoBregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina;6 por otro lado, José Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del Pisco Sour", que el inventor de la fórmula fue el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que dejó de existir en 1933.7

Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que enconjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En el semanario South Pacific Mail (publicado por Nelson Rounsevell, un amigo de Victor Morris que conoció en Cerro de Pasco) publicado en julio de 1924 enValparaíso; Morris hace propaganda a su bar donde menciona "¿Te has registrado en el Morris Bar LIMA?...ha sido conocido por muchos años por sus 'Pisco Sours'"

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:
Morris Vctor V. — «Morris Bar »

Los hoteles más elegantes de la época lo imitan y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena.4 6 También se ha señalado que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima.7 Por otro lado, el Hotel Maury se atribuyela creación del pisco sour en su actual formulación.7 8

Por otro lado, Luciano Revoredo, siguiendo la hipótesis de Guillermo Toro Lira sobre que el origen del pisco sour sería anterior al bar Morris, ha descrito en su obra una mención que encontró en el Mercurio Peruano, sobre la preparación de pisco con limón en el siglo XVIII en Lima, a consecuencia de la prohibición de la venta deaguardiente por las peleas que originaba cerca a la Plaza de Toros de Acho de aquella ciudad. Este periódico relata que allí nació un producto denominado Punche, vendido por los esclavos y preparado en base a pisco y limón, que según Revoredo podría ser un antecedente del Pisco punch.1

En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las...
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