Plan De Limpieza

MATERIA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I

LICENCIATURA: GASTRONOMIA

Plan de limpieza y desinfección

Marco teórico
a) Introducción
b) Definiciones
c) Importancia de los programas de desinfección
d) Generalidades reglamentarias de cocina

Desarrollo
a) Plano de instalaciones y maquinaria
b) Fichas técnicas de limpieza
c)Clasificación de los materiales para desinfección
d) Seguridad
e) Limpieza

El trabajo presentado es una recopilación de información con el fin de poder crear un conocimiento más amplio acerca de la importancia de limpieza y desinfección en una cocina, así como también la estructuración de un equipo de cocina idóneo para lograr los más altos estándares.

Definiciones importantes:
Limpieza:
Es laausencia de suciedad en la cualidad de limpio.
Detersión:
Para conseguir la limpieza hay que eliminar todo tipo de suciedad, a la acción de eliminar la suciedad se le llama detersión, limpiar o hacer limpieza
El propósito de la detersión es disminuir o exterminar los microrganismos en la piel y en los muebles, es decir en objetos animados e inanimados, evitando también olores desagradables.Lavado:
El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua más algún tipo de jabón o detergente. En tiempos más recientes, desde la teoría microbiana de la enfermedad, también se refiere a la ausencia de gérmenes.
En la industria, ciertos procesos, como los relacionados a la manufactura de circuitos integrados, requieren condiciones excepcionales de limpieza que sonlogradas mediante el trabajo en salas blancas.
Desinfección:
La desinfección es un proceso selectivo que se emplea para destruir o inactivar a los organismos patógenos, especialmente las bacterias de origen entérico.
Las bacterias en condiciones naturales, rara vez se exponen a la acción de agentes químicos en concentraciones suficientes para provocar su muerte. Sin embargo, el hombre se sirvede una gran variedad de productos químicos para matar a los microrganismos y controlar su desarrollo. Se busca que éstos sean lo más tóxicos para los microrganismos pero con efectos mínimos para el hombre, los animales y las plantas.
La desinfección es importante en la prevención de enfermedades infectas contagiosas que diezman el estado de salud de las personas y los animales.
Enjuague:Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de agua potable.
Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.

Detergente:

Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en
Superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una operación delavado, sin causar abrasión o corrosión.
Esterilización:

Destrucción de todos los microrganismos por medios químicos o
Físicos.

Desinfectante:

Agente químico que mata microrganismos en crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, pararealizar una buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:

* Poder trabajar a muy bajas concentraciones.
* Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a limpiar.
* Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las suciedades removidas.
* Tener buena solubilidad en el agua.
* Tener buen poderhumectante, dispersante y emulsionante.
* Ser lo menos corrosivo posible.
* Ser económico.
* Ser estable durante el almacenamiento.
* ·No formar grumos.
* Ser medible fácilmente.
Importancia de los programas de desinfección:
Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de mantener un establecimiento libre de posibles focos de contaminación, prevenir...