plan de mercadeo


ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
Como todos los quesos famosos se distinguen por su sabor, aroma, textura, color y tradición.

El queso seco de Zacapa es producto de una combinación de diversos factores tales como altitud, clima, tipos de suelo, pastos, razas de ganado vacuno y un proceso artesanal muy propio que se ha sedimentado durante más de cien años en una tradición transmitida a través demuchas generaciones que han obtenido un producto altamente reconocido, que forma parte de la gastronomía guatemalteca y constituye un elemento cultural distintivo y referente de este importante departamento del oriente del país. El queso seco de Zacapa se produce a una altitud alrededor de los 280 metros sobre el nivel del mar, cobijado por un clima cálido y seco (entre 28 y 42 grados a la sombray una humedad relativa cercana al 64%). El área de Zacapa donde se produce este queso recibe una precipitación pluvial entre 800 y 1,000 milímetros por año durante los meses de mayo a octubre (con una canícula durante julio y parte de agosto). El suelo de Zacapa incrustado en el valle del Motagua tiene una profundidad entre 75 y 125 centímetros y es mayoritariamente franco arcilloso, excepto enlas vegas de los márgenes del Motagua y otros ríos caudalosos, donde llega a ser franco arenoso y en el menor de los casos franco limoso. En algunas áreas, cada vez menores por la invasión de extensivos monocultivos, se encuentran de forma natural bosques espinosos cuya flora la constituyen, entre otras especies, pastos naturales como ´´aceitia, pastobeja, mozote, pega pega, orégano (maleza)´´ yleguminosas como ´´ yaje, orotoguaje, Brasil, manzanotales, zarza blanca y subín´´, los cuales conforman la dieta del ganado vacuno, junto al salitre del suelo. Esta dieta ejerce influencia determinante en el sabor del queso.

En los inicios del queso seco de Zacapa, predominaba ganado de raza ´´barrozo pargueño´´ (proveniente de parga España). Actualmente encastes a: Pardo Suizo, Jersey y crucesbasados en cebuinos y otros en menor escala. Por tratarse de ganado de doble propósito, la producción de leche es poco abundante pero con alto contenido de grasa, la que es determinante en la calidad del queso. El proceso se inicia con el ordeño manual entre las cinco y las ocho de la mañana, se traslada la leche en lecheros o cubetas y se deposita en canoas de ´´zapoton´´ (variedad de caobapropia del valle medio del Motagua) o en ollas planas de barro, en las cuales reposa por 6 horas, después de las cuales se le extrae mantequilla (exceso de grasa flotante) con cucharas de jícara, se le agrega ´´cuajo´´ el cual se elabora del cuajar, uno de los estómagos de los bovinos; y continua el reposo por una hora más. En este último periodo se preparan los sólidos y forman un cuerpo gelatinosoque flota sobre el líquido que a partir de ese momento toma el nombre de suero. La leche ´´cuajada se quiebra´´ haciendo vibrar los dedos de las manos sobre el cuerpo flotante. Posteriormente se asienta con las palmas de las manos hasta formar un solo cuerpo en el fondo de la canoa u olla; se parte y se coloca en un costal de manta de algodón y se exprime para eliminar la mayor parte del suero.Se deposita en el tablón o batea (ambos de conacaste) según la cantidad de cuajada a trabajar, se le agrega sal y se amasa con la palma de las manos y los dedos hasta que forme un cuerpo homogéneo de una textura pastosa y fina. En ese momento la cuajada adquiere, con el amasado, formas de rizos y se dice que esta de punto para formar las bolas de aproximadamente dos libras. Estas bolas se denominancuajada y se consume como queso fresco.

La cuajada se amasa de nuevo y se le agrega sal todos los días hasta deshidratarla lo suficiente para el proceso de ensinchado. Este consiste en colocar la cuajada oreada dentro de un cincho (en forma de molde) elaborado de la corteza de un árbol conocido en la zona como mecate o de cincho. La cuajada ensinchada se coloca en zarzos (en forma de...