plan haccp

 DEPARTAMENTO ACADEMICO DE NGENIERIA AGROINDUSTRIAL









PLAN HACCP


ASIGNATURA : SEGURIDDA E HIGIENE AGROINDUSTRIAL


ALUMNOS : DEL AGUIL A PAREDES, Edmundo

GATICA CEOPA, Jhosep

LOPEZ LOPEZ, RobertRODRÍGUEZ SAAVEDRA Nátali

VILCA GARCIA Raul.




DOCENTE : Ing. ANGEL CHAVEZ SALAZAR





TARAPOTO – PERU
2012







CONTENIDO MANUAL HACCP1. POLÍTICA DE CALIDAD

2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL HACCP

2.1. Organigrama Equipo HACCP
2.2. Miembros del equipo HACCP
2.3. Responsabilidades de los miembros del equipo HACCP

3. FICHAS TECNICAS INSUMOS

4. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTO

4.1. Palmito en conserva

5. DIAGRAMA DE FLUJO

5.1. Flujograma.
5.2. Descripción Etapas de Elaboración.

6. ANALISIS DE PELIGROS ENMATERIAS PRIMAS/INSUMOS

6.1. Evaluación de Peligros

7. ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

7.1. Evaluación de Peligros
7.2. Identificación Puntos Críticos

8. DESARROLLO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


9. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS Y RECLAMOS DE CLIENTES


10. PROCREDIMIENTO DE LIBERACION

9.1 Disposición de productos no conformes

11. PROCREDIMIENTO DEAUDITORIA INTERNA



I. POLITICA DE CALIDAD
El Sistema de Aseguramiento de la Calidad de la empresa Alianza S.A. tiene como principios básicos y practicas generales de higiene y fabricación de Alimentos; a los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y a los Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES o SSOP).
La aplicaciónde los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos son las bases sólidas que garantizan la Higiene de la Conserva de Palmito, siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, mediante el control de Higiene en cada etapa del proceso.
Con la aplicación de BPM en la fabricación de conserva de palmito logramos disminuir los riesgos deoriginar infecciones e intoxicaciones alimentarias a los consumidores y contribuimos a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuó sobre las edificaciones, equipo, personal, materia prima y procesos. Mediante la aplicación de los POES estamos asegurando el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección yprevenimos los riesgos microbiológicos y químicos.
Y como parte fundamental de nuestro sistema calidad utilizamos el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), como un instrumento preventivo de algún riesgo microbiológico, químico y físico en las diferentes etapas del proceso de fabricación de Palmito en conserva, aplicando un control preciso ante algún riesgo y la respuesta másrápida y eficaz ante cualquier posible eventualidad, con el objeto de garantizar la inocuidad y la aptitud del palmito en conserva para el consumo humano y para el comercio internacional.


II. PLAN HACCP
2.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.








2.2. EQUIPO DE TRABAJO DEL PLAN HACCP.
El equipo de trabajo del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos de laempresa Alianza S.A. es multidisciplinario y lo conforman 5 personas que tienen experiencia previa y conocimientos extensos del producto.
Integrantes del equipo:
NATALI RODRIGUEZ SAAVEDRA
Un especialista en seguridad/control de calidad; una persona que tiene formación en peligros microbiológicos y/o químicos y sus riesgos asociados al producto y domina el Sistema APPCC.
EDMUNDO DEL AGUILA...