Plan Maestro De Cocina
Páginas: 17 (4072 palabras)
Publicado: 2 de marzo de 2013
Limpieza y Desinfección
FSKN 6
© 2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
• La organización debe asegurar que los estándares apropiados de limpieza y desinfección se mantengan en todas las etapas.
GFSI Nivel Básico
© 2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
•Importancia de la limpieza y desinfección. • Definiciones • Regulaciones y requisitos de los clientes. • Uso apropiado de los químicos de limpieza y desinfección. • Gestión de limpieza y desinfección. • Efectividad del Monitoreo.
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Resumen de la Presentación
• Suciedad acumulada en los equipos depreparación de los alimentos y en el ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los consumidores. • Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos de forma rutinaria para minimizar la contaminación potencial.
© 2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original athttp://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
La importancia de la limpieza y la desinfección.
• En las líneas de producción donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza efectiva también son críticos para reducir el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos con potenciales alergenos. • Ejemplos
– Líneas de procesamiento compartidas para lácteos y zumos. – Equipamiento compartidopara cereales que contienen frutos secos versus productos libres de frutos secos.
© 2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
La importancia de la limpieza y la desinfección.
• De la granja a la mesa
– Ayuda a prevenir la transmisión de enfermedades humanas a través de la comida.
La importancia de la limpieza y la desinfección.• Ayuda a prevenir infestaciones de plagas
– Los residuos de alimentos pueden atraer y ayudar a la sobrevivencia de plagas.
• Mejora la vida útil y la calidad de los productos alimenticios.
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Definiciones del Codex Alimentarius Principios Generales de la Higiene Alimenticia • Limpieza
– Laremoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
• Desinfección
– La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto. – En algunos casos se refiere a “sanitización”.
© 2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA • Las leyes y reglamentos en los países o bloques comerciales dirigidas a los requisitos de limpieza y desinfección.
Requisitos Legales y de los Clientes
• Agentes de desinfección (sanitizantes) suelen ser registrado para su uso en cada país por las autoridades competentes respectivas.
© 2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA • Algunos de los requisitos de limpieza son simplemente las mejores prácticas basadas en experiencia de la ciencia y la industria. • Algunos de los requisitos impuestos por los clientes o exigido por los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria pueden ser más estrictos que los requisitos legales en ciertas jurisdicciones.
Requisitos Legales y de los Clientes
© 2010 Michigan StateUniversity and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
1. Aquellos que se disuelven en agua:
– Carbohidratos simples - Azúcar – Algo de almidón
Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia
– Algunas sales minerales simples (NaCl)
2. Aquellos que se disuelven en álcalis:
– Proteínas – Almidones asociados con proteínas o grasas. – Films bacterial (biofilms)
© 2010...
FSKN 6
© 2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
• La organización debe asegurar que los estándares apropiados de limpieza y desinfección se mantengan en todas las etapas.
GFSI Nivel Básico
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•Importancia de la limpieza y desinfección. • Definiciones • Regulaciones y requisitos de los clientes. • Uso apropiado de los químicos de limpieza y desinfección. • Gestión de limpieza y desinfección. • Efectividad del Monitoreo.
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Resumen de la Presentación
• Suciedad acumulada en los equipos depreparación de los alimentos y en el ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los consumidores. • Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos de forma rutinaria para minimizar la contaminación potencial.
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La importancia de la limpieza y la desinfección.
• En las líneas de producción donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza efectiva también son críticos para reducir el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos con potenciales alergenos. • Ejemplos
– Líneas de procesamiento compartidas para lácteos y zumos. – Equipamiento compartidopara cereales que contienen frutos secos versus productos libres de frutos secos.
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La importancia de la limpieza y la desinfección.
• De la granja a la mesa
– Ayuda a prevenir la transmisión de enfermedades humanas a través de la comida.
La importancia de la limpieza y la desinfección.• Ayuda a prevenir infestaciones de plagas
– Los residuos de alimentos pueden atraer y ayudar a la sobrevivencia de plagas.
• Mejora la vida útil y la calidad de los productos alimenticios.
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Definiciones del Codex Alimentarius Principios Generales de la Higiene Alimenticia • Limpieza
– Laremoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
• Desinfección
– La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto. – En algunos casos se refiere a “sanitización”.
© 2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA • Las leyes y reglamentos en los países o bloques comerciales dirigidas a los requisitos de limpieza y desinfección.
Requisitos Legales y de los Clientes
• Agentes de desinfección (sanitizantes) suelen ser registrado para su uso en cada país por las autoridades competentes respectivas.
© 2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA • Algunos de los requisitos de limpieza son simplemente las mejores prácticas basadas en experiencia de la ciencia y la industria. • Algunos de los requisitos impuestos por los clientes o exigido por los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria pueden ser más estrictos que los requisitos legales en ciertas jurisdicciones.
Requisitos Legales y de los Clientes
© 2010 Michigan StateUniversity and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
1. Aquellos que se disuelven en agua:
– Carbohidratos simples - Azúcar – Algo de almidón
Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia
– Algunas sales minerales simples (NaCl)
2. Aquellos que se disuelven en álcalis:
– Proteínas – Almidones asociados con proteínas o grasas. – Films bacterial (biofilms)
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