Planta procesamiento arazá

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  • Publicado : 22 de noviembre de 2011
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Planta de procesamiento de arazá para obtención de 60% de pulpa y 40% néctar.
1400 kilos de arazá/día
Procesamiento: 240 días/año. 7 horas efectivas/día.
1. Lugar en el que en principio se instalará la planta.
Es muy importante que las plantaciones comerciales de arazá estén muy próximas a la Unidad de Procesamiento de Pulpa, lo que, además de disminuir los costos de transporte, permiteque los frutos se mantengan íntegros, sin machucones y/o rotura de la cáscara, lo que dificulta el inicio del proceso de degradación de los frutos y por lo tanto garantiza la calidad de los productos que se puedan obtener.
El transporte del fruto es extremadamente difícil debido a que éste es altamente sensible a la pudrición, deben ser transportados en recipientes rígidos y resistentes, comocontenedores plásticos o cajas de madera, el recipiente debe tener un máximo de 15 cm de altura. Se sugiere cajas que miden 60 x 40 x 30 cm y que permiten transportar fácilmente entre 7 kg de frutos, sin deteriorarlos.
Condiciones Climáticas para el cultivo de arazá
Altura: 350-650 m
Tº: 25-28ºC (min 18 max 30)
Pluviosidad: 1500-4000mm/año (a 2900 cosecha todo el año)
Luz: hasta 12 horas
Suelos:profundos, bien estructurados, bien drenados y de buena fertilidad, arcillosos
Condiciones en Santo Domingo de los Colorados
• Ubicación: 133 km al oeste de Quito
• Altitud: 550 msnm
• Temperatura: 18 a 26 ºC
Por las condiciones y ubicación de Santo Domingo se decidió ubicar la planta procesadora en esta localidad, ya que es cercana a los puntos de comercialización más importantes (Quitoy Guayaquil), además en esta provincia existe producción de esta fruta.

2. Definición del producto.
La pulpa de fruta es el zumo natural obtenido y envasado, por medio de procesos antisépticos de extracción. La ventaja del uso de este producto radica en el ahorro de tiempo y dinero.
Las pulpas de fruta se comercializarán en presentaciones de ½ Kg bajo congelación envasadas en fundasdesechables de polietileno, material apto para el empaque o envase de productos alimenticios, aprobado por el Drug & Food Administration of U.S.A.
La pulpa tiene entre 90 y 94% de agua, con pH 2,0 y 4 brix.
Una vez envasada se debe almacenar a - 18 ºC. La pulpa pasteurizada a 80°C por seis minutos y congelada a menos 20°C se mantiene como un producto estable más de dos meses, sin cambio en lascaracterísticas organolépticas.

Tabla Nº 1: Valor nutricional de 100 g. de pulpa de arazá
COMPONENTE | CONTENIDO (% peso seco) |
Proteína | 6.0 a 10.9 |
Carbohidrato | 70.0 a 80.5 |
Grasas | 0.5 a 3.8 |
Ceniza | 0.5 |
Fibra | 5.5 a 6.5 |
Pectina | 3.4 |
Nitrógeno | 1.31 a 1.75 |
Fósforo | 0.09 |
Potasio | 1.83 a 2.47 |
Calcio | 0.16 a0.22 |
Magnesio | 0.08 a 0.12 |
Vitamina A (mg. % peso fresco) | 7.75 |
Vitamina B1 (mg. % peso fresco) | 9.84 |
Vitamina C (mg. % peso fresco) | 7.7 a 74.0 |
Fuente: www.concope.gov.ec
El néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, añadiendo agua, azúcar o edulcorantes y otros aditivos permitidos; se necesita homogenizar para evitar laformación de dos fases en el producto elaborado y debe tener 14 brix, pH 3,4.
A los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientostérmicos.
Es recomendable emplear pulpas de frutas recién procesadas o que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.
El néctar es envasado en botellas de plástico de 250 ml.

3. Descripción de la materia prima.
El fruto a procesar se caracteriza por ser una baya; la pulpa es espesa, jugosa, entre...
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