Platano

Determinación de la transferencia de calor y parámetros
durante la fritura de rebanadas de papa
Resumen
En este estudio, el calor efectiva (coeficiente de transferencia de calor) y de transferencia de masa (coeficiente de transferencia de masa y la difusividad parámetros de humedad)
se determinaron durante la fritura de rebanadas de papa (8,5 Â • Â • 70 8,5 mm) en aceite de girasol a 150, 170y 190 C. Estos parámetros fueron evaluados
de las parcelas de la temperatura adimensional y ratios de concentración contra el tiempo. Coeficiente de transmisión térmica fue encontrado para disminuir
con aumento de temperatura del aceite. Coeficiente de transferencia de masa aumentó linealmente, mientras que la difusividad de humedad aumentó exponencialmente con una
aumento de la temperatura defritura. Un tipo de Arrhenius se encontró relación entre la temperatura de fritura y la humedad efectiva
difusividad.

1. Introducción
El conocimiento de calor exacto y los parámetros de transferencia de masa
Es importante que los procesos de modelización en el que
simultánea de calor y de transferencia de masa tienen lugar. Profundo en grasa
fritura de patatas es un proceso de este tipoque se realiza
por inmersión del material en los alimentos calientes (generalmente entre
150-200 º C) de aceite comestible hasta que se cueza (Farkas, Singh,
Y Rumsey, 1996).
Durante el proceso de fritura, el calor se transfiere desde el
aceite caliente a la superficie del material de alimentos, mientras que la humedad
se transfiere desde el interior a la superficie. Como resultado de ello,altas temperaturas y condiciones de baja humedad se desarrollan como
producto de fritura, y lograr las características deseables
(Color, textura y sabor) de papas a la francesa. Reciente
investigación, sin embargo, muestra que la temperatura alta y baja
condiciones de humedad también da lugar a la formación de
acrilamida, una sustancia cancerígena en potencia. La acrilamida
Se ha demostradoque se forman durante el calentamiento de ciertos alimentos
debido a la interacción entre la asparagina y la reducción de
azúcares (glucosa es decir, fructosa) a altas temperaturas y
condiciones de baja humedad asociada a freír, hornear,
y tostado (go • KMEN, Palazog ˘ lu, & S? enyuva, 2005).
Por lo tanto, el conocimiento de las variables de procesamiento crítico es
necesarios para laseguridad de los productos y calidad.
El diseño de los procesos de fritura es posible mediante el uso
de modelos matemáticos. Banga, Alonso, Gallardo, y
Pérez-Martin (1993) declaró que una simulación fiable de
el proceso usando un modelo matemático es esencial para el proceso
optimización y control. El éxito de un modelo, sin embargo,
depende de la exactitud del conocimiento de la críticavariables de procesamiento, a saber, la transferencia de calor de coeficientes y
parámetros de transferencia de masa (masa y el coeficiente de transferencia
difusividad de humedad) en el caso de la fritura. Puesto que el calor
y transferencia de masa durante la fritura están relacionados entre sí, ambos
hay que tener en cuenta durante la investigación de una sartén
proceso.
No hay suficientesestudios sobre el calor y masa
parámetros de transmisión durante la fritura de rebanadas de papa. El
pocas investigaciones se han limitado a la determinación coeficiente de transferencia de calor, que generalmente a la
uso del enfoque de sistema agrupado o una geometría simplificada
(Placa infinita o cilindro infinito). Varios investigadores
eruga (Budzaki & S, 2004; Costa, Oliveira, Delaney,
YGekas, 1999; Farkas & Hubbard, 2000; Hubbard &
Farkas, 1999; Sahin, Sastry, y Bayindirli, 1999a, Sahin,
Sastry, y Bayindirli, 1999b) determinaron la transferencia de calor
coeficiente por diversos métodos durante la fritura de papa
la pasta y las patatas de geometrías diferentes.
Sahin et al. (1999a) determinó el coeficiente de transferencia de calor
durante la fritura a temperaturas entre...