Pleurotus

MANUAL PRÁCTICO
DEL

CULTIVO DE SETAS
Aislamiento, siembra y producción

MANUAL PRÁCTICO
DEL

CULTIVO DE SETAS
Aislamiento, siembra y producción

Rigoberto Gaitán-Hernández
Dulce Salmones
Rosalía Pérez Merlo
Gerardo Mata

Instituto de Ecología A.C.
Xalapa, Veracruz, México
2006

Autores
Rigoberto Gaitán-Hernández
rigoberto.gaitan@inecol.edu.mx

Dulce Salmonesdulce.salmones@inecol.edu.mx

Rosalía Pérez Merlo
rosalia.perez@inecol.edu.mx

Gerardo Mata
Primera edición, 2002
Primera reimpresión, 2004

gerardo.mata@inecol.edu.mx

D.R. © por Instituto de Ecología, A.C.
Km 2.5 carretera antigua a Coatepec No. 351
Congregación El Haya, Xalapa 91070, Veracruz, México
ISBN 968-7863-95-1, primera edición
ISBN 970-709-042-1, primera reimpresión
ISBN970-709-042-1, segunda reimpresión
Título: Manual práctico del cultivo de setas. Aislamiento, siembra y producción
Autores: Rigoberto Gaitán-Hernández, Dulce Salmones, Rosalía Pérez Merlo y Gerardo Mata
Impreso en México ~ Printed in Mexico
Forma sugerida para citar este libro:
Gaitán-Hernández, R., D. Salmones, R. Pérez Merlo y G. Mata, 2006. Manual práctico del cultivo
de setas: aislamiento,siembra y producción, 1era. ed., 2a. reimp. Instituto de Ecología, A.C. Xalapa,
Ver., México, 56 pp.
Coordinación editorial: Liliana Sánchez Vallejos
Fotografías de portada y contraportada: Pleurotus pulmonarius y Pleurotus columbinus,
respectivamente, Rigoberto Gaitán-Hernández
Diseño editorial: Juan Arturo Piña Martínez
Revisión de estilo: Ana Villada Martínez
D.R. © Ninguna parte de estapublicación, incluyendo el diseño de la cubierta, puede ser reproducida, traducida,
almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, ya sea electrico, químico, mecánico, óptico de
grabación o de fotocopia, sin permiso previo del editor. Párrafos pequeños o figuras aisladas pueden
reproducirse, dentro de lo estipulado en la Ley Federal del Derecho de Autor y el Convenio de Berna, oprevia
autorización por escrito de la editorial.

Instituto de Ecología, A.C.
Apartado Postal 63
Xalapa, Veracruz, 91000
México
Tel y Fax (228) 8 42 18 30

AGRADECIMIENTOS Y CRÉDITOS

Contenido
A la L.D.G. Liliana Sánchez Vallejos y al L.A.P. Juan Arturo Piña Martínez
del Departamento de Publicaciones del Instituto de Ecología, A.C. de
Xalapa, quienes entusiastamente brindaron suvaliosa colaboración en
la edición del presente manual.

Todas las fotografías presentadas en esta publicación son del Dr.
Rigoberto Gaitán-Hernández, excepto las figuras: 8, 9, 10, 11, 23 y 35,
que pertenecen al Dr. Gerardo Mata y la fotografía de la portadilla del
recetario, impresión de Verburg Champignons de Alemania.

xi

Presentación

1

Introducción

3

Característicasgenerales de las setas

7

Aislamiento y mantenimiento de cepas

7

Medios de cultivo

9

Obtención de cepas

10

Mantenimiento y/o preservación de cepas

15

Elaboración de inóculo

19

Selección de substratos

23

Siembra y producción de las setas

23

Siembra

24

Incubación

24

Producción

31
37

Contaminantes, plagas y enfermedades

41

Consumo ocomercialización del hongo

43

Estimación de la productividad del hongo

45

Recetario

53

Bibliografía recomendada

55

viii

Instalación de una planta productora comercial

Glosario

ix

Presentación

Constituye, para el que esto escribe, un honor y al mismo tiempo un
placer presentar este libro, debido a que los autores, discípulos míos y
especialistas en elcultivo de los hongos comestibles, se han esmerado
en sus estudios y han cumplido con ello la regla básica de las relaciones
profesor-alumno: el estudiante debe superar al maestro. Así es y así
será. Ya desde 1990 y 1993 compartí primero con Salmones y después
con Mata, Salmones, Soto-Velázco y Guzmán-Dávalos la coautoría,
publicando las primeras recapitulaciones en México sobre cómo
cultivar...