Pleurotus ostreatus a embutido cárnico

XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica VIII Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular Elaboración de un embutido crudotipo chorizo a partir de la seta Pleurotus ostreatus producida en el municipio de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
AUTORES: Susan Cristina Corzo Ruiz, Sonia Carolina López García, PaulinaElizabeth Velázquez Jiménez, Gilber Vela Gutiérrez. DIRECCIÓN: Escuela de Nutrición Lib. Norte Poniente s/n Col. Lajas Maciel Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Email: sccr_0109@hotmail.com INTRODUCCIÓN Uno delos problemas con el consumo de embutidos a base de carne principalmente de cerdo, es la cantidad y tipo de grasas utilizadas para su elaboración.1 La importancia de las setas de Pleurotus ostreatusradica en el contenido de proteínas digeribles (30 y 50% BH) por lo que se sitúa entre los vegetales y la carne. Chiapas, uno de los principales productores, cuenta con alrededor de 3289 productoresregistrados en el 2005, siendo el municipio de San Cristóbal de las Casas el de mayor producción2. El propósito del presente trabajo es elaborar un embutido tipo chorizo a base de Pleurotus ostreatuscomo fuente alternativa de alimentación, así como el aprovechamiento de la materia para incentivar su producción. MATERIALES Y MÉTODOS Se empleó setas de P. ostreatus frescas, tripa natural,condimentos, especias, sal de cura, procesador de carne y embutidora. Para el análisis bromatológico se utilizó mufla eléctrica, desecador, balanza analítica, equipos Soxhlet, equipo de destilación, digestorde proteínas y condensador de fibra cruda. DESARROLLO Se recepcionó y seleccionó la materia prima, enseguida se lavó y desinfectó, posteriormente se troceó y molió para ser mezclado con el resto delos ingredientes. La mezcla se mantiene en reposo por aprox. 2h, enseguida se embutió y se provocó la remoción de burbujas, posteriormente fue llevada a refrigeración y por último a un secado solar....