Poes de flejadora

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Teniendo en cuenta el Artículo 25 del Decreto 3075/1997, donde se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad sanitaria o de inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
El Sistema HACCP esutilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para apara asegurar la inocuidad de los alimentos y que la comisión conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos. Colombia, como país miembro de la Organización Mundialdel Comercio OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisary ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional.
Para la implementación del plan HACCP, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., debe cumplir con los prerrequisitos como son los programas comprendidos en el manual de Buenas Prácticas deManufactura.

OBJETIVOS

Objetivo General

Implementar en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad del alimento manipulado (leche cruda) teniendo en cuenta las estipuladas en el Decreto 60 de 2002 de la Legislación Colombiana.

Objetivos Específicos

• Maximizar la seguridad sanitariadel producto manipulado

• Reducir los riesgos causantes de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) por contaminación microbiana patógena.

Establecer un sistema de registro de datos que permitan documentar el HACCP

• Implementar Sistemas de Aseguramiento de la Calidad basados en la identificación de Puntos Críticos de Control.

Definiciones

HACCP: sistema queidentifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su control. También se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC entre otros.

Control: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: doptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviación: ituaciónexistente cuando un límite crítico es incumplido

Equipo HACCP: grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el estudio HACCP.

Fase. Cualquier etapa en la obtención, elaboración o fabricación de alimentos, desde la recepción hasta la expedición.

Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en estudio, desde la recepción de las materias primas hasta sudistribución.

Peligro. Potencial capaz de causar un daño. Los peligros se dividen en tres grupos: biológicos (fundamentalmente microbiológicos), físicos (presencia de objetos no deseados: insectos, plásticos, restos de cabello) y químicos (pesticidas en productos vegetales, residuos farmacológicos, hormonas en carnes y pescados e incluso contaminaciones con productos de limpieza)

Análisis depeligros. Se conoce también como análisis de riesgos y engloba el proceso de recepción e interpretación de la información para evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro potencial.

Gravedad. Trascendencia de un peligro.

Riesgo. Estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos encontrarlo bajo los términos probabilidad o probabilidad de presentación.

Medidaspreventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables. También se conoce como Medidas de Control.

Límite crítico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro. Términos relacionados con éste son Nivel Objetivo y Tolerancia.

Punto Crítico de Control (PCC). Un punto, paso o procedimiento que...
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