Poes

28/05/2012

Aplicación de Normas Alimentarias Año: 2012

Unidad 3

Mariela Díaz
Ing. Industrial Lic. Tecnología de Alimentos

Temas
• Limpieza y desinfección
– Definiciones: Limpieza, desinfección, saneamiento – Suciedad, Biofilms

• Limpieza
– Factores que intervienen en la limpieza – Métodos de limpieza

• Desinfección
– Métodos de desinfección – Pautas generales de desinfectantes –Limpieza+Desinfeccion: mesas, mesadas, tablas de corte, pisos, paños, cepillos, etc.

1

28/05/2012

Temas
• Dosificación desinfectantes clorados • Preparación de soluciones cloradas • Dosificaciones manuales

• POES
– Marco legal – Procedimientos preoperacional/postoperacional/operacionales – Planificación

Temas
• Limpieza y desinfección
– Programa de limpieza y desinfección
• Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES)
– – – – – - Implementación - Monitoreo - Acciones correctivas - Verificación por auditorías internas - Verificación mediante técnicas analíticas

• Guía para el armado del programa de POES

2

28/05/2012

Limpieza y desinfección
• Sus principales beneficios son:
– Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad el desarrollo microbianoes menor. – El consumidor percibe y valora estos procedimientos como fundamentales en la elaboración de alimentos. – Contribuyen a la buena conservación de equipos y utensilios, evitando su desgaste prematuro o excesivo. – Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas.

Limpieza

– Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, uotras materias objetables.
(Res. Mercosur GMC 80/96)

3

28/05/2012

Desinfección
– Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de m.o.(*) en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
(Res. Mercosur GMC 80/96).

(*) m.o.:

microorganismos

Saneamiento
– Son las accionesdestinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
(Res. SENASA 233/98)

4

28/05/2012

Saneamiento =Limpieza + Desinfección

SUCIEDAD
• Son residuos en la preparación de alimentos y persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, etc.
– La composición dela suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación

5

28/05/2012

Clasificación de la suciedad
Según su origen y componentes:
Origen
Vegetales crudos

Suciedad
Tejidos vegetales Harina Gelificantes Azúcar Aceites vegetales Tierra Sangre, músculo Grasas Gelatina Minerales Leche, suero, cuajada Nata, materia grasa Piedra de la leche

Componentes físico-químicos
Celulosa Almidón –Proteína Polisacáridos – Proteína Glúcidos solubles Lípidos Proteínas Lípidos Colágeno – Proteínas Minerales Proteínas Lípidos Lactosa, proteínas, lípidos minerales

Productos cárnicos y de la pesca

Productos lácteos

Clasificación de la suciedad
Según su origen y componentes:
Origen
Ovoproductos

Suciedad
Clara Yema Zumos de frutas Vinos – cervezas Aguas

Componentes físicoquímicos
ProteínasLípidos – proteínas Azúcares, pulpas Azúcares, taninos, fermentos Minerales

Bebidas

Utensilios

Desechos Metales pesados Corrosión – oxidación

Materiales de naturaleza diversa Óxidos minerales incrustaciones

6

28/05/2012

Clasificación de la suciedad
Según su estado:
• Suciedad libre
– impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables

• Suciedad adherente
– impurezas fijadas, queprecisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte •

Suciedad incrustada:
– impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Características de la suciedad
Componentes de la suciedad sacarosa, glucosa
(azucares solubles)

Solubilidad

Remoción

Efectos del calor intenso Caramelizarían Más difícil de limpiar

Solubles en agua

Fácil

almidón, celulosa,
y otros HC...