Polisacaridos

INTRODUCCIÓN

Almidón.
Es un hidrato de carbono complejo (C6H10O5), inodoro e insípido, en forma de grano o polvo. El almidón es el principal carbohidrato de reserva en la mayoría de las plantas. En las hojas el almidón se acumula en los cloroplastos, donde es un producto directo de la fotosíntesis. En los órganos de almacenamiento, se acumula en los amiloplastos, en los cuales seforma después de la translocación de sacarosa u otro carbohidrato provenientes de las hojas.
En los vegetales, el almidón se encuentra en uno o más granos amiláceos en un plastidio. La cantidad de almidón en diversos tejidos depende de muchos factores genéticos y ambientales. El almidón se acumula a la luz del día cuando la fotosíntesis excede las tasas combinadas de respiración ytranslocación, después parte de él desaparece por la noche.
Se presentan dos tipos de almidón en la mayoría de los granos amiláceos: amilosa y amilopectina, ambos compuestos por unidades de d-glucosa unidas por enlaces α-1, 4. Las uniones α-1, 4 hacen que las cadenas de almidón se enrollen en forma de hélices. La amilopectina consta de moléculas muy ramificadas, cuyas ramas se localizan entre elC-6 de una glucosa de la cadena principal y el C-1 de la primera glucosa en la cadena que forma la rama (enlaces α-1, 6). Las amilosas son más pequeñas y contienen de cientos a miles de unidades de glucosa, numero que depende de la especie y las condiciones ambientales.
La formación de almidón ocurre sobre todo por un proceso que implica la donación repetida de unidades de glucosaprovenientes de un azúcar nucleotidico similar al UDPG y que se denomina difosfoglucosa de adenosina, ADPG.

Hidrólisis del almidón.
La hidrólisis implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante hidrólisis a monosacáridos.
La mayoría de los pasos de la degradación de almidón aglucosa pueden ser catalizados por tres enzimas distintas, si bien hay otras más que se necesitan para completar el proceso. Las tres primeras enzimas son una α-amilasa, β-amilasa y almidón fosforilasa. Al parecer solo la α-amilasa puede atacar gránulos de almidón intactos, por lo que cuando participan la β-amilasa y la almidón fosforilasa, es probable que actúen sobre los primeros productos liberadospor la α-amilasa. La α-amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4 en las moléculas de amilosa y amilopectina, al principio creando huecos al azar en los granos de almidón y liberando productos que aun son grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas, el ataque repetido por la α-amilasa produce maltosa, un disacárido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, la α-amilasa no puedeatacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificación de la amilopectina, por lo que la digestión de amilopectina cesa cuando aun quedan dextrinas ramificadas con cadenas de longitud corta. Muchas α-amilasas son activadas por Ca+, lo cual es una de las razones por las que el calcio es un elemento esencial.
La β-amilasa hidroliza al almidón en β-maltosa; la enzima actúa primero solosobre los extremos no reductores. La β-maltosa cambia con rapidez, por mutarrotación, para formar las mezclas naturales de isomeros α y β. La hidrólisis de amilosa por la β-amilasa es casi completa, pero la degradación de amilopectina es incompleta porque no son atacados los enlaces de los puntos de ramificación. La actividad de ambas amilasas implica la incorporación de una molécula de H2O porcada enlace roto, por lo que son enzimas hidrolasas. Las reacciones hidrolíticas no son reversibles, de modo que no se pueden detectar síntesis de almidón por amilasas. Las amilasas están diseminadas en diversos tejidos pero son mas activas en las semillas que están germinando, ricas en almidón. Es probable que la α-amilasa tenga más importancia que la β-amilasa para la hidrólisis de almidón. Gran...