Pollo ahumado

Escuela Superior
Politecnica del Litoral

Tecnologia de alimentos III

Ahumado de p ollo

Profesor:

Ing. Diomedes rodriguez

Alumno:
Eliseo Mindiola

Fecha 10/11/2010

Ahumado de pollo
1. introducción.
Esta La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumidocarnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico, otrosefectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, e una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con lacocción posterior y la desecación superficial de las carnes.
La importancia de esta práctica es que aquí aprendemos a conservar de otra manera los alimentos en este caso el método del ahumado y así presentarles a los clientes una nueva presentación de consumir los alimentos. Este es usualmente utilizado en las carnes aunque también se puede utilizar en vegetales y otros.

2. objetivos.
*elaborar el ahumado de la manera más industrial posible.
* aprender a la perfección la elaboración del ahumado en este caso del pollo.
* determinar cual es el mejor tipo de madera para el ahumado de carne.

3. materiales y equipos.
Tabla de picar
Cuchillo
Horno
Bandejas metálicas o moldes
Equipo Ahumador
Aserrín
Ganglios de alambre

Ingredientes
Pollo
Especiesaromáticas y aliños (mostaza, comino, pimienta, ajo, sal)
Aceite

4. POLLO AHUMADO
metodología.

Quitar Piel y sangre.

LAVAR

Porcentaje de rendimiento

PESAR


Macerado durante 2horas con aliños
DESPRESADO Y FILETEADO

ADOBAR O ALIÑAR

Durante 45min a 250•C

Untar las presas para mayor fijación de olor.
HORNEO

BAÑO DE ACEITE


Exponer al humo durante 4 o 5horas a 60-70•C
AHUMADO

5. resultados
INGREDIENTES | PRECIO |
1 Kg de pechuga de pollo | |
sal | |
mostaza | |
aceite | |
aliño | |
Ganglios de alambre | |
aserrín | |
SUBTOTAL | |
+Mano de Obra=40% del total | |
+Servicios Básicos=10% del total | |
TOTAL | |

6. investigación.
Composición química del Humo de Madera
COMPONENTE | FUNCION |
1.-COMPUESTOS DE LA SERIE CH. (HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS SATURADOS E INSATURADOS. PARAFINAS OLEFINAS). Metano (CH4) + otros 19 componentes (parafinas, olefinas) | Su presencia en el humo no incide en el color ni en el aroma. |
2.- COMPUESTOS DE LA SERIE CH (HIDROCARBUROS AROMÁTICOS DEL TIPO BENZOL, POLIFENOLES) | Se acumula en la fase grasa del producto. Su presencia es negativa y su cantidad en elproducto debe ser mínima. |
3.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH2 (COMPUESTOS ALIFÁTICOS CON UN HIDROXILO ALCOHOLES, ÉTERES) | El metanol es altamente tóxico, por lo que su presencia es indeseable. El etanol y el propanol son importantes porque generan carbonilos y ácidos. Los alcoholes de 4 átomos de carbono o más son importantes como portadores de aroma. |
4.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH2. (COMPUESTOSAROMÁTICOS CON UN HIDROXILO. FENOLES). | El conjunto de los compuestos fenólicos del humo desempeñan el papel de conservantes, contribuyen al aroma y confieren color al producto. El fenol, tiene sabor desagradable y en cantidades elevadas da lugar a productos defectuosos. Por otra parte, el anisol (otra sustancia fenólica), tiene un caracter más aromático. Los demás derivados de fenol,...