Por que no comer carne?

Para Sam y Eleanor, brújulas de confianza

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Los norteamericanos escogen comer 1 menos del 0,25 % de los alimentos conocidos del planeta.

Los frutos del árbol familiar

Cuando era pequeño solía pasar muchos fines de semana en casa de mi abuela. En cuanto llegaba, el viernes por la noche, ella me levantaba del suelo con uno de sus abrazos capaces de sofocar fuegos. Y al partir, eldomingo por la tarde, volvía a elevarme por los aires. Pasados unos cuantos años caí en la cuenta de que me estaba pesando. Mi abuela sobrevivió a la guerra descalza, rapiñando los desechos de otros: patatas podridas, pedazos de carne seca, pieles y los trozos que quedaban adheridos a los huesos. De manera que nunca le importó que saliera por mi cuenta, siempre y cuando volviera con

6/579unos cuantos vales de descuento para ella. Y luego estaba lo de los bufés de los hoteles: mientras nosotros llenábamos los platos de desayuno hasta casi formar una pirámide, ella se dedicaba a hacer bocadillos, envolverlos en servilletas y guardarlos en el bolso para la hora de comer. Fue mi abuela quien me enseñó que de una bolsa de té pueden sacarse tantas tazas como haga falta y que de unamanzana se come absolutamente todo. El tema no era el dinero. (Muchos de los vales que yo arrancaba eran de alimentos que ella nunca iba a comprar.) El tema no era la salud. (Me rogaba que bebiera Coca-Cola.) Mi abuela nunca se reservaba una silla en los ágapes familiares. Incluso cuando ya no quedaba nada por hacer —ollas de sopa por tapar, cazuelas que remover u hornos que vigilar—, ella se7/579

quedaba en la cocina, cual vigía (o prisionero) en una torre. Se diría que el sustento que obtenía de la comida que preparaba no requería que la ingiriera. En los bosques europeos, ella comía para sobrevivir, hasta que llegara la siguiente oportunidad de comer para sobrevivir. En Estados Unidos, cincuenta años después, comíamos lo que queríamos. Nuestras alacenas estaban llenas de alimentoscomprados por capricho, delicatessen carísimas, comida que en realidad no nos hacía falta. Y si caducaba, la tirábamos a la basura sin ni siquiera olerla. Comer era gratis. Mi abuela nos proporcionó esa vida. Pero ella era incapaz de sacarse de encima la desesperación.

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Mientras fuimos niños, mis hermanos y yo creíamos que la abuela era la mejor cocinera del mundo. Recitábamos esacantinela cuando el plato llegaba a la mesa, la repetíamos después del primer bocado y de nuevo al final de la comida: «Eres la mejor cocinera del mundo.» Y sin embargo éramos unos críos lo bastante informados como para saber que la Mejor Cocinera del Mundo debía saber hacer más de una receta (pollo con zanahorias), y que la mayoría de las Mejores Recetas debían contener más de dos ingredientes. ¿Porqué no le cuestionábamos afirmaciones del estilo de que la comida oscura era esencialmente más sana que la de colores claros, o que la mayoría de los nutrientes se encuentran en la corteza o en la piel? (En esas visitas de fin de semana, nos hacía los bocadillos con los

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extremos del pan de molde, siempre de centeno.) Nos enseñó que los animales que son más grandes que uno resultan unexcelente alimento, que los animales que son más pequeños también son buenos y que el pescado (que no pertenecía a la categoría de los animales) es pasable; luego venía el atún (que no era pescado), verdura, fruta, pasteles, galletas y bebidas con gas. Ninguna comida era mala. Las grasas eran sanas: todas, siempre, en cualquier cantidad. Los azúcares eran muy sanos. Cuanto más gordo está un niño,más saludable se encuentra. El almuerzo no es una comida, sino tres, que se comen a las once, a las doce y media y a las tres. Uno siempre tiene hambre. En realidad, es probable que su pollo con zanahorias fuera el plato más delicioso que he probado. Mas eso tenía poco

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que ver con cómo se preparaba o incluso con su sabor. Su comida era deliciosa porque creíamos que lo era. Creíamos...