Portafolio de Evidencias Panadería

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE
NUCLEO SECTOR INDUSTRIA ALIMENTARIA
SUBSECTOR PANIFICACIÓN
MÓDULO REPOSTERÍA POPULAR

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

ELABORADO POR
PATRICIA

2013


Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN 4
DESARROLLO 5
Día 1, Martes 22 de octubre. 5
Lustrados 5
Chocanas 6
Rollos de canela 7
Día 2, martes 29 de octubre 9
Cálculos matemáticos, Información inicial PastaHojaldre 9
Día 3, jueves 31 de octubre. 10
Jarabe para lustrados 10
Empanadas de piña 11
Día 4, lunes 4 de noviembre 11
Gatos reposteros 11
Grasa antiadherente 12
Día 5, miércoles 6 de noviembre, Pasta Hojaldre 13
Palitos y roscas con queso 13
Día 6, jueves 7 de noviembre 14
Palmeras, prusianos y orejas 14
Lustre cocido 16
Día 7, lunes 11 de noviembre 16
Diferentes formas de usar Pastade Hojaldre 16
Crema pastelera 19
Día 8, martes 12 de noviembre 20
Costillas, Orejas 20
Día 9, miércoles 13 de noviembre 21
Palitos y roscas con pasta quebrada 21
Día 10, jueves 14 de noviembre 22
Bocadillos para reunión de empleados 22
Cachos, Lustre Moca, Torta Chilena 22
Día 11, lunes 18 de noviembre 24
Cálculos matemáticos, información inicial Baguette 24
Día 12, martes 19 denoviembre 26
Baguette con esponja, pan cuadrado 26
Día 13, miércoles 20 de noviembre 28
Manitas con esponja de linaza y baguette sin esponja 28
Día 14, jueves 21 de noviembre 28
Baguette y manitas 28
Día 15, miércoles 27 de noviembre 28
Preparación de tintura y pan de afrecho 28
Día 16, lunes 2 de diciembre 30
Comienzo de preparación Queque navideño 30
Día 17, martes 3 de diciembre 31
PruebasQueque Navideño 31
Día 18, jueves 5 de diciembre 31
Elaboración de los queques navideños 31
Día 19, lunes 9 de diciembre 32
Decoración de los queques navideños 32
CONCLUSION 34












INTRODUCCIÓN


En el siguiente Portafolio de Evidencias vamos a encontrar paso a paso todo el conocimiento adquirido durante el último módulo del programa: Repostería Popular tanto en lateoría como en la práctica; cálculos matemáticos, todas las fórmulas que se realizaron en el taller, con sus respectivos procedimientos que incluyen pesado de los ingredientes, mezclado, amasado, reposo, dosificación, formado, fermentación y horneo, sin dejar de lado las posibles variantes que se les pueda hacer a cada fórmula.








DESARROLLO
Día 1, Martes 22 de octubre.
LustradosFórmula Lustrados
Ingredientes Porcentaje Kilogramos
Harina fuerte 100 0.454
Agua fría 58 0.263
Levadura seca salada 1 0.005
Sal 2 0.009
Manteca 2 0.009
Mejorante completo 2 0.009
Propionato de sodio 0.4 0.002
Total 165.4 0.751

Procedimiento
• Pesado: Se pesan los ingredientes según la fórmula.
• Mezclado: Se mezcla igual que cualquier masa salada con gancho, se realizó envelocidad 1, durante un minuto, se agrega todo lo seco protegiendo la levadura, agrego los líquidos, luego la grasa.
• Amasado: se realizó en velocidad 2 hasta que la masa no se pega, se deja hasta formar glúten.
• Dosificación: 0.030 kg.
• Formado: se hacen palitos, cuando tienen el largo indicado se forma la rosca, se colocan en una bandeja lisa perforada y engrasada.
• Fermentación: se dejófermentar hasta alcanzar el punto.
• Horneo: Se precalentó el horno a 200˚C durante 10 a 15 minutos, se horneó a 160˚C al estar ya casi horneados se abre la campanola para dejar salir el vapor (a los 10 minutos aproximadamente), se dejan en el horno hasta que estén bien tostados, no podemos dejarnos guiar por el color porque horneados quedan blancos, no adquieren mucho color.
• Empaque: se colocan enbolsas plásticas cuando ya están bien fríos, se sellan bien las bolsas para que el aire no los suavice, queda pendiente pintarlos de rojo.



Chocanas

Fórmula Chocanas
Ingredientes Porcentaje Kilogramos
Harina fuerte 100 0.395
Agua fría 45 0.177
Levadura seca 2 0.008
Sal 0.5 0.002
Azúcar 20 0.080
Margarina 10 0.040
Vainilla 2 0.008
Nuez moscada 0.2 0.001
Mejorante completo 2...